Nidos de judías verdes con tomate al estragón y huevos de codorniz

Estamos en plena temporada de las judías verdes, así que vamos a aprovechar para preparar un plato muy sencillo pero sano, nutritivo y que nos va a permitir una presentación muy resultona. Es de esas recetas que combinan sabores y texturas y dan un colorido muy primaveral a nuestra mesa. Los huevos de codorniz no sólo proporcionan un toque muy especial sino que aportan su alto contenido en vitaminas (sobre todo B1 y B2) y minerales;  a pesar de su pequeño tamaño resultan de un valor nutricional tres a cuatro veces mayor que el de los huevos de gallina,  y por si fuera poco son bajos en colesterol y más digestibles que los de gallina, y se dice que poseen propiedades antialérgicas y que resultan beneficiosos en caso de úlcera de estómago.

Ingredientes para cuatro personas

600 gr de judías verdes

600 gr de tomates maduros

Una cebolla mediana

8 huevos de codorniz

4 lonchas de panceta ahumada

Una cucharada de estragón

Un diente de ajo

Sal

Pimienta

Aceite de oliva

• Comenzaremos preparando la salsa de tomate. Para ello, picamos en brunoise (juliana muy fina) la cebolla y la pochamos en una sartén con un chorro de aceite y una pizca de sal, a fuego muy suave.
• Cuando ya esté, sin permitir que coja color, la retiramos y escurrimos bien del aceite sobrante, y en esa misma sartén doramos ligeramente el ajo bien picado. Añadimos Los tomates pelados y troceados y rehogamos un par de minutos.
• Agregamos la cebolla, salamos ligeramente, añadimos una pizca de azúcar y dejamos que se haga a fuego muy bajo hasta conseguir una salsa bien concentrada. Cuando ya vaya estando, unos treinta minutos, más o menos, agregamos el estragón, un toque generoso de pimienta, comprobamos de sal y dejamos unos cinco minutos más. Retiramos y reservamos.
• Cocemos los huevos de codorniz cinco minutos en agua con un chorrito de vinagre, los pasamos por agua fría y los pelamos. Reservamos.
• Lavamos las judías y las cortamos a lo largo en tiras finas y las ponemos a cocer al vapor en agua con sal. Veinte minutos deberían ser suficientes.
• Cortamos la panceta en tiras finas y lo rehogamos en una sartén sin aceite, para que suelte el exceso de grasa y hasta que esté hecho a nuestro gusto.
• Montamos ahora el plato con ayuda de un molde de cocina para formar los nidos, que cubriremos con la salsa de tomate y adornaremos con un huevo cortado por la mitad, más una cucharada de la panceta y el otro huevo entero.

 

Ensalada de garbanzos

Uno de los grandes atractivos de las ensaladas es la posibilidad que ofrecen de combinar ingredientes para conseguir mezclas que seduzcan no sólo al paladar sino también a la vista. La profusión de colores que nos ofrecen los vegetales, unido a la variedad de texturas y aromas hacen de las ensalada uno de mis platos favoritos. Si además tenemos en cuenta su riqueza nutritiva y lo sanas que son, la opción de una ensalada en cuanto llega el buen tiempo (y hasta en invierno, por supuesto,) es segura. En este caso vuelvo con una cuya base son los riquísimos y saludables garbanzos, a los que el salmón ahumado enriquece y presta su toque de distinción. El resto de ingredientes colaboran con su colorido y frescura a conformar un palto tan delicioso que todos nuestros comensales agradecerán. Una suave vinagreta que no enmascare los sabores dará el toque final a nuestra ensalada.

Ingredientes para cuatro personas

400 gr de garbanzos

Cuatro lonchas de salmón ahumado

Medio pimiento rojo

Medio pimiento verde

Dos tomates

Dos cebolletas

Una manzana  Granny Smith

Cuatro pepinillos

Cuatro rabanitos

Una bolsa de hojas de escarola

50 gr de queso gouda en dados

Cuatro clavos de olor

El zumo de un limón

Una cucharada de cebollino picado

Aceite de oliva

Vinagre de manzana

Sal

Pimienta blanca

• Utilizaremos garbanzos secos, así que los pondremos en remojo la noche antes. A la hora de cocerlos los escurrimos y lavamos bien y los ponemos en la olla exprés con los clavos de olor; unos treinta y cinco minutos deberían ser suficientes.  Escurrimos y reservamos. (Está claro que pueden usarse garbanzos ya precocidos. Al gusto de cada uno. En ese caso, escurra y lave bien los garbanzos y deles un hervor cinco minutos con los clavos de olor. Escurra y reserve. )
• Lavamos bien todas las verduras y las cortamos en juliana, reservamos
• Pelamos las manzanas y las cortamos en dados del mismo tamaño aproximado que el resto de verduras. Rociamos con el zumo de limón y reservamos.
• Pelamos los rabanitos, dejando un poco del tallo, y reservamos.
• Preparamos una vinagreta con un buen aceite de oliva virgen, el vinagre de manzana y los pepinillos muy picaditos. Salpimentamos al gusto y reservamos.
• En un cuenco mezclamos bien todos los ingredientes y los aliñamos con nuestra vinagreta.
• Dejamos reposar unos minutos y emplatamos ayudándonos de un molde de cocina y adornando con el salmón ahumado, los rabanitos, el cebollino y las hojas de escarola regadas con un hilo de aceite.

Risotto de setas y espárragos

Este risotto que os propongo hoy, de textura muy suave y cremosa, se ajusta poco al risotto clásico y ortodoxo, ya que no sólo he cambiado el tradicional parmesano de sabor fuerte  por un enmental mucho más liviano, sino que he añadido una pizca de leche al final de la cocción. Pero, como digo siempre, ¿quién ha dicho que la ortodoxia sea creativa? Y asdemás, el resultado es más ligero y delicado ya que el queso enmental le presta una sutil suavidad muy grata al paladar, y la leche contribuye a darle ese toque final de cremosidad potenciado por las setas.

Ingredientes para cuatro personas

350 gr de arroz bomba

Dos cebolletas

½ vaso de vino blanco

1 l de caldo de verduras

100 cl de leche

400 gr de setas variadas

Un manojo de espárragos verdes

100 gr de queso enmental rallado

Sal

Aceite de oliva

• Lavamos los espárragos,  quitamos la parte más leñosa y los cortamos  en trozos como de un centímetro, (excepto cuatro que conservamos enteros para adornar y que haremos al vapor.) Reservamos.
• Preparamos las setas (que pueden ser deshidratadas, congeladas o en conserva) según indicaciones del envase y reservamos.
• Rehogamos la cebolleta picada en brunoise (juliana fina) en una cazuela con un chorro de oliva y un poco de sal, a fuego lento y cuidando que no llegue a dorarse. Cuando ya esté añadimos el arroz removiendo bien hasta que esté transparente. Regamos con el vino y esperamos hasta que el arroz lo absorba. Ahora ya podemos añadir el caldo (algo menos de medio litro) hirviendo, (y subimos un poquito el fuego) salamos ligeramente y dejamos hacer unos quince minutos removiendo y añadiendo caldo (siempre hirviendo) según se vaya necesitando.
• Añadimos ahora los espárragos y las setas (apartamos algunas para adornar el plato), mezclamos y agregamos la leche también hirviendo. Removemos para que se mezcle bien.
• Añadimos el queso mezclando muy bien todos los ingredientes, removiendo siempre hasta que el queso haya fundido. Dejamos cinco minutos más o hasta que el arroz esté hecho, comprobamos el punto de sal rectificando si es necesario y servimos adornado con un espárrago y una cucharadita de setas. Puede espolvorearse con un poco de queso, ya en el plato, si se desea.

Muslos de pollo en salsa de pistachos

Si nos fiamos de los ditirambos que las diversas páginas de internet dedican a los pistachos, este delicioso fruto seco es poco menos que la panacea universal, dado la cantidad de virtudes no sólo nutritivas, sino también medicinales que posee.  Es originario de Asia occidental y  se cultivaba ya en el siglo VI d. C. Se utiliza en la cocina sobre todo para la preparación de postres dulces y helados, y es un rico complemento para picotear acompañando una cerveza. Pero también puede usarse para  elaborar una salsa que casa muy bien con el pollo, por ejemplo. Como en esta receta que os propongo hoy, muy sencilla pero de verdad suculenta.

Ingredientes para cuatro personas

Ocho  muslos de pollo

Una cebolla

Un pimiento verde

Dos puerros

Un par de hojas de laurel

50 gr de pistachos pelados

Un vasito de brandy

500 cl  de caldo de pollo

Sal

Pimienta

Cuatro clavos de olor

Aceite de oliva

• Limpiamos  los muslos de pollo quitándoles la piel. Salpimentamos y doramos a fuego vivo en una cazuela con un buen chorro de aceite de oliva. Retiramos y reservamos en papel absorbente.
• Cortamos todas las verduras en juliana y las pochamos, a fuego suave, en la misma cazuela donde hemos dorado el pollo, salando ligeramente.
• Cuando ya estén las verduras pochadas retiramos el exceso de aceite, agregamos los muslos de pollo, regamos con el brandy y dejamos evaporar. Incorporamos el caldo, justo para cubrir los muslos, los clavos de olor y las hojas de laurel y dejamos hacer a fuego suave hasta que el pollo esté tierno, añadiendo más caldo si fuera necesario.
• Retiramos ahora los muslos y los reservamos al calor.
• En una sartén  con un hilo de aceite tostamos ligeramente los pistachos pelados teniendo mucho cuidado de que no se quemen, ya que entonces amargarían.
• Ponemos en el vaso de la batidora los pistachos, las verduras y la salsa de cocer el pollo, retirando las hojas de laurel, y trituramos bien. Si n os queda muy espeso podemos añadir un poco del caldo.
• Servimos los muslos cubiertos con esta salsa y adornado con unos cuantos pistachos pelados.

 

Guiso de bonito con patatas

Esta receta está basada en el popular marmitako vasco. Le falta quizá algún ingrediente y le sobra quizá algún otro para serlo, así que he decidido llamarlo guiso de bonito con patatas para que los defensores de la cocina tradicional y la pureza de sus recetas no me lapiden. En todo caso es un plato muy rico, sano y nutritivo, muy fácil de elaborar y muy gratificante de comer. Y con esta primavera tan fresquita que padecemos resulta también muy apetecible.

Ingredientes para cuatro personas

750 gr de bonito

1 kg de patatas

Una cebolla

Un pimiento rojo

Dos puerros

Dos tomates

Dos dientes de ajo

Una guindilla

1/2 cucharadita de pimentón

1 l de caldo de pescado

Un vaso de vino blanco

Sal

Pimienta

Aceite de oliva

• Troceamos el bonito en dados como de dos o tres centímetros, salpimentamos y reservamos.
• Lavamos, pelamos y troceamos todas las verduras en trozos más bien grandes y las ponemos a pochar en una cazuela con un chorro de aceite y un poco de sal.
• Rallamos los tomates y los reservamos
• Cuando la cebolla comience a estar transparente añadimos los ajos pelados y picados, el pimentón, el  tomate y la guindilla sin semillas y cortada en aros. Mezclamos bien y dejamos rehogar un par de minutos más.
• Regamos con el vino y dejamos evaporar el alcohol.
• Añadimos el caldo de pescado justo para cubrir las verduras, bajamos el fuego y dejamos hasta que las patatas estén tiernas sin que queden muy blandas.
• Agregamos el bonito, y dejamos hacer seis u ocho minutos.
• Comprobamos de sal, apagamos el fuego y dejamos reposar un ratito antes de servir en cazuelitas individuales de barro.

Sepia con guisantes

A pesar de los avances en las técnicas de congelación y conserva que nos permiten disponer de cualquier alimento en cualquier época del año, nada puede superar el placer de degustar los ingredientes en su época natural. Ni el sabor, ni el aroma ni la textura de un producto fresco tienen nada que ver con las conservas o congelados. No discuto que estas técnicas preserven las cualidades nutritivas, pero las propiedades organolépticas (precisamente: sabor, aroma, textura...) se ven casi siempre irremediablemente alteradas. Y en lo que hace a los artículos vegetales esto, a mi juicio, es así siempre. Por eso hay que aprovechar que la primavera es época en la que la huerta nos brinda una gran variedad y riqueza de ingredientes y usarlos para elaborar nuestros platos. No sólo ganamos en sabor sino también en economía. Y viene a cuento todo este exordio porque voy a sugerir hoy una sepia con guisantes, que están de temporada (ya acabando.)

Ingredientes para cuatro personas

1 kg de guisantes frescos

500 gr de sepia

Una cebolla

Un pimiento verde

Dos tomates

Dos dientes de ajo

Un ramillete de perejil

Un vaso de vino blanco

Sal

Pimienta

Aceite de oliva

• Limpiamos bien las sepias, las lavamos y secamos y las cortamos en trozos como de dos o tres centímetros. Reservamos.
• Cortamos en juliana no muy fina la cebolla y el pimiento y lo ponemos a pochar en una cazuela, a fuego suave, con un chorrito de aceite y una pizca de sal.
• A media cocción añadimos el tomate rallado y la sepia, removemos bien y dejamos hacer unos quince o veinte minutos, siempre a fuego suave.
• Pasado ese tiempo, preparamos en el mortero una majada con los ajos y el perejil, añadimos el vino blanco y se lo agregamos todo a la cazuela, esperamos que se evapore el alcohol y añadimos entonces los guisantes.
• Dejamos hasta que los guisantes estén tiernos, unos diez minutos, comprobamos de sal, apagamos el fuego y dejamos reposar otros cinco minutos antes de servir.

(Ojo con la sal, la sepia es muy rica en sodio, con lo que no es necesario añadir demasiada. En esta receta yo sólo he puesto un poco al pochar las verduras, y no ha quedado nada soso.) 

Salmón con salsa de yogur y mostaza

Otra receta muy simple y fácil de elaborar pero de un resultado más que satisfactorio. La mostaza combina de maravilla con el yogur y el estragón, formando una salsa cremosa suavizada por el toque más dulce de las almendras, en una combinación muy sugestiva y que acompaña muy bien a un salmón a la plancha aromatizado con un chorro de ribeiro blanco. Un plato de lujo pero sencillo y rápido de preparar. Y sano y nutritivo. Como guarnición podemos agregar unos espárragos verdes, ahora que están en plena temporada.  Los haremos también a la plancha, por lo que es recomendable elegirlos más bien finos para que se hagan bien.

Ingredientes para cuatro personas

Cuatro rodajas de salmón

Un yogur natural

Una cucharada de mostaza

Dos cucharadas de almendras molidas

Una cucharada de estragón

Un vaso de ribeiro blanco

Un manojo de espárragos

Sal

Pimienta

Aceite de oliva

• Comenzaremos preparando la salsa para darle tiempo a que se mezclen bien los sabores, mejor si la tenemos una media hora marinando. En un cuenco ponemos el yogur, la mostaza, las almendras molidas y el estragón que habremos molido bien hasta casi reducirlo a un fino polvillo. Salpimentamos ligeramente y mezclamos bien. Reservamos.
• Salpimentamos el salmón. En una sartén antiadherente y que podamos tapar ponemos un hilo de aceite de oliva y cuando esté bien caliente hacemos el salmón un par de minutos, le damos la vuelta y bajamos el fuego para que se haga bien por dentro sin quemarse, durante otro par de minutos.
• Añadimos ahora un buen chorro de ribeiro blanco,  subimos el fuego,  tapamos la sartén y dejamos que reduzca, cuidando de que no se nos queme.
• En otra sartén o en la plancha ligeramente aceitada vamos haciendo también los espárragos, tres o cuatro minutos por cada lado, según sean de gruesos.
• Emplatamos poniendo una cucharada de salsa sobre el salmón y servimos acompañado de los espárragos espolvoreados con una pizca de sal.

 

Patatas con bacalao al roquefort

Aunque la salsa roquefort se utiliza habitualmente como acompañamiento para carnes (ay, esos solomillos al roquefort...) no hay porqué limitarse en su uso. Es tan rica y sabrosa, su aroma es tan atractivo que bien vale la pena incurrir en heterodoxia. (Hablamos, claro, de aquellos a los que nos gustan los quesos fuertes y aromáticos. Si usted es de los que arruga la nariz ante un queso oloroso, entonces, pase de esta receta.) Así que vamos a usarla con una sencilla ensalada de patatas y bacalao a la que añadiremos unas hojas de hierbabuena. El contraste entre esta hierba y el queso es realmente sorprendente. Y delicioso. La salsa la he preparado fundiendo sólo el queso, sin añadirle, como se hace habitualmente, ni aceite ni mantequilla, y he sustituido la nata por leche evaporada. En resumen: un plato muy sugestivo y agradable al paladar.

Ingredientes para cuatro personas

300 gr de bacalao

Cuatro patas medianas

100 gr de queso roquefort

100 cl de leche evaporada

Un vasito de brandy

Aceite de oliva

Dos cucharadas de yerbabuena fresca

Pimienta blanca

Sal

• Comenzamos poniendo el bacalao a desalar con tiempo suficiente. Aquí tiene una forma de hacerlo.
• Escurrimos bien el bacalao y lo desmigamos, retirando con cuidado las espinas si las hubiera. Procuramos que nos queden trozos no  muy pequeños.
• Mezclamos el bacalao en un cuenco con las hojas de la yerbabuena picada, y añadimos un buen chorro de aceite de oliva. Dejamos en adobo un par de horas.
• Pelamos las patatas, las cortamos en dados y las hacemos al vapor durante quince o veinte minutos. Deben quedarnos un poco al dente, o sea, no demasiado blandas. Reservamos.
• En un cazo colocamos el queso al fuego y dejamos que funda a fuego muy bajo. Removemos de tanto en tanto para que no haga grumos. Cuando esté perfectamente fundido agregamos la leche evaporada, un chorro de brandy y un toque generoso de pimienta blanca, mezclamos bien y dejamos que reduzca hasta conseguir la consistencia que prefiramos.
• Mezclamos  las patatas que habremos salado ligeramente, (recuerde que el queso suele llevar suficiente sal) con el bacalao y servimos con la salsa por encima.

Crema de verduras con cilantro y albahaca

Vamos hoy con otra crema muy sencilla pero muy resultona para la que usaremos las verduras que tengamos a mano, pues  se trata de aprovechar esos restos que hay siempre por el cajón de las verduras y que están ya a punto de caducar: desde judías verdes a puerros, espárragos o cebolletas. Podemos utilizar incluso esos restos que normalmente se desechan, como la parte más verde de los puerros ya que al ir triturados nos resultarán más fáciles de aceptar en el plato. El toque  de distinción se lo dará a nuestra crema la inclusión de  dos hierbas ligeramente picantes como son el cilantro y la albahaca, que le proporcionarán, además, un fresco aroma muy primaveral.

Ingredientes para cuatro personas

600 gr de verduras variadas

500 cl de leche evaporada

Un ramito de cilantro

Un ramito de albahaca

Sal

Pimienta

• Lavamos bien y troceamos todas las verduras y las ponemos a hervir al vapor durante quince o veinte minutos.
• Cuando estén tiernas las ponemos en el vaso de la batidora, añadimos el cilantro y la albahaca bien picados y trituramos hasta conseguir una crema homogénea.
• Llevamos al fuego y agregamos la leche evaporada, removiendo bien, dejando que se mezcle a fuego muy suave, durante tres o cuatro minutos  Podemos añadir un cacillo del agua de la cocción si nos queda muy espesa. Salpimentamos al gusto y servimos.

 

Pies de cerdo con setas

Es una pena que los productos de casquería estén cayendo en desuso y que las nuevas generaciones, educadas (por lo menos hasta ahora) en un equivocado concepto de lo elegante en la cocina miren con recelo o ignoren directamente delicias como riñones, lengua, hígado... o las sublimes manitas de cerdo o de cordero. Se van refugiando estos artículos en algunos platos de la cocina tradicional, como los callos, que aún sobreviven en tascas madrileñas o asturianas, pero en general es difícil encontrar restaurantes que ofrezcan hoy unos riñones al jerez, por ejemplo. Por lo que respec ta a las manitas, o pies, tanto de cerdo como de cordero o ternera,  son una fuente de vitamina B1 y sobre todo de gelatina, proteína en estado puro, muy recomendable para el desarrollo muscular y para aliviar y ayudar a prevenir problemas con las articulaciones. Su preparación es sencilla y admite gran variedad de presentaciones, como esta que hoy os ofrezco, simplemente estofados con una guarnición de setas variadas.

Ingredientes para cuatro personas

Cuatro pies de cerdo limpios

400 gr de setas variadas

Un vaso de vino blanco

Dos hojas de laurel

Cuatro clavos de olor

1/2 cucharadita de cominos

Sal

Pimienta

Aceite de oliva

• Lavamos cuidadosamente los pies de cerdo, los secamos con un paño, los salpimentamos y los ponemos en la olla exprés junto con el laurel, los cominos y los clavos de olor. Los regamos con el vino, cubrimos con agua y hervimos durante treinta y cinco o cuarenta minutos desde que comience a salir el vapor.
• Cuando ya estén, los retiramos, dejamos templar y los deshuesamos. (Es esta una labor tediosa que puede saltarse si lo desea, aunque sus comensales se lo agradecerán.) Reservamos
• En una sartén con un chorrito de aceite salteamos las setas que pueden ser congeladas, en conserva o deshidratadas. Añadimos un cacillo del caldo de cocer los pies y dejamos reducir.
• Añadimos los pies deshuesados, mezclamos con cuidado, corregimos de sal si fuera necesario y servimos inmediatamente.

 

El hombre tranquilo

John Ford

Re-estrenada hace unos meses tras una minuciosa restauración (fotograma a fotograma, nos informa la publicidad) que la ha dejado tan tersa y brillante como si estuviera recién rodada en el más radiante sistema digital, vuelve El hombre tranquilo, una de esas películas que siempre se califican de míticas y que ha dejado en la historia del cine no sólo una amable comedia sino ese verdaderamente mítico (para los coleccionistas de mitologías casi siempre extracinematográficas) Inisfree, el idílico pueblo irlandés al que regresa ese Sean Thornton/John Wayne en busca de (y huyendo de) su pasado. John Ford abandona aquí sus desiertos, sus cowboys y sus dramas sociales para retomar un género al que ya se había enfrentado en fecha tan temprana como 1920 con Just Pals (Buenos amigos) o Kentucky Pride (Sangre de pista, de 1925.) Con esta aventura irlandesa en esa Irlanda siempre el país de sus nostalgias y sus añoranzas, Ford consigue si no una obra maestra a la altura de sus trabajos mayores, sí un amable entretenimiento en el que recrea un pueblo quizá un punto excesivamente idealizado incluso para una nostálgica comedia romántica. Pero las imágenes discurren con fluidez, como se debe esperar de Ford; el guión traza un amable camino sin dificultades para un maestro de su talla; los personajes son, si no creíbles, al menos lo suficientemente simpáticos (incluidos los villanos, casi tontos, de tan ingenuos) como para resultar encantadores hagan las necedades que hagan. La anécdota sobre la que se sustenta esta liviana historia es, quizá, lo más flojo de la función y el personaje de Maureen O’Hara debería poner en pié de guerra a las feministas, aunque ese aire de ligera superficialidad con el que todo ocurre haga que nadie se haya tomado en serio lo que es uno de los filmes más machistas que yo he visto últimamente. 

El digital lavado de cara a que ha sido sometida hace que la película entera tenga un aspecto aún más kitsch de lo que seguramente merece, pero esa es la impresión que da: la de algo anticuado a lo que se le ha quitado el polvo para dejar ver los colores estridentes de ese ya un poco ajado technicolor… Lamento no poder estar de acuerdo con todos esos añorantes de los buenos viejos tiempos (sea eso lo que sea) que siguen hablando de la frescura que respira este hombre tranquilo sin darse cuenta del olor a naftalina que desprende, o que se extasían ante la belleza de ese más que irreal Inisfree. La película se ve bien, sí, pero quizá habría que ser un poco más exigente con alguien que ya había rodado Las uvas de la ira (The Grapes of Wrath, 1940) o Qué verde era mi valle (How Green Was My Valley, 1941.) Y ni siquiera las convincentes interpretaciones de los actores (siempre ligeramente sobreactuados casi todos) consiguen evitar ese sentimiento de estar ante algo insustancial que desprende todo el film. Bonita, pero sólo eso, la banda sonora del siempre eficaz Victor Young. Una película, en fin, a la que habría que quitar algunos superlativos y dejarla en lo que es: una comedieta sin mayor trascendencia y en la que todo es ligero: hasta el aburrimiento que produce. 

 
Ficha:
Título original: The Quiet Man
Año de producción: 1952
Duración: 129 min.
País: USA
Dirección: John Ford
Guión: Frank S. Nugent, John Ford
Música: Victor Young
Fotografía: Winton C. Hoch & Archie Stout
Reparto John Wayne, Maureen O'Hara,
               Barry Fitzgerald, Ward Bond,
               Victor McLaglen, Jack MacGowran,
               Arthur Shields, Mildred Natwick
Género: Comedia

Albóndigas especiadas con salsa de tomate

Volvemos con una receta popular donde las haya. Las albóndigas pueden ser una solución para una comida de plato único o para un aperitivo contundente y por lo general gustan a todo el mundo. No son difíciles de preparar, aunque sí quizá un poco laboriosas y como todos los platos de mezcla admiten multitud de variantes, desde el ingrediente básico (carne y de qué tipo o qué combinación de carnes, o pescado, o incluso vegetales ) hasta la salsa de acompañamiento pasando por las especias empleadas, lo que nos permite ofrecer platos distintos partiendo de la misma idea con sólo variar algún ingredientes. Como todo guiso, las albóndigas admiten muy bien las especias, por lo que jugar con ellas es una buena manera de dar variedad a nuestra receta. Y como todo guiso está igual de buenas de un día para otro, lo que nos permite prepararlas con antelación. Hoy os ofrezco unas albóndigas cuya carne ha sido marinada con una mezcla de pimienta, clavo, nuez moscada y jengibre a partes iguales. Y con una alegre salsa de tomate en la que una guindilla pone su toque especial. Un último comentario: para unas albóndigas de lujo, deberíamos utilizar carne picada a mano... (Ya sé, ya sé, pero la diferencia vale la pena.)

Ingredientes

200 gr de carne picada de ternera

100 gr de carne picada de cerdo

75 gr de picadillo de jamón

Una cebolla

Seis tomates maduros

Cuatro patatas

Una cucharadita de pimienta negra en grano

Una cucharadita de clavos de olor

Una cucharadita de nuez moscada recién rallada

Una cucharadita de jengibre en polvo

Un ramito de perejil

Dos dientes de ajo

Un  huevo

Pan rallado

Una guindilla

Harina para rebozar las albóndigas

Un vaso de vino blanco

500 cl de caldo de verduras

Sal

Aceite de oliva

• Trituramos en el  mortero la pimienta y el clavo, añadimos la nuez moscada y el jengibre y mezclamos.
• Ponemos en un cuenco los dos tipos de carne y el jamón muy picadito. Añadimos los ajos picados muy menudos, el perejil también picado, el huevo, un par de cucharadas de pan rallado, sal y una cucharada de la mezcla de especias. Ligamos todo muy bien y dejamos un par de horas marinando.
• Formamos las bolitas de carne procurando que no sean muy grandes. Las enharinamos ligeramente y las freímos en abundante aceite muy caliente. Reservamos sobre papel absorbente.
• Picamos en juliana la cebolla y la pochamos con una pizca de sal a fuego lento en el mismo aceite de freír las albóndigas.
• Pelamos y troceamos los tomates.
• Cuando la cebolla ya esté, escurrimos del aceite sobrante y la ponemos junto con las albóndigas y el tomate en una cazuela y regamos con el vino. Rehogamos un par de minutos hasta que reduzca, añadimos el caldo y dejamos hacer a fuego bajo durante unos veinte minutos.
• Mientras, pelamos las patatas, las cortamos en dados y las freímos en abundante aceite hasta que estén doraditas. Escurrimos bien y reservamos al calor.
• Retiramos ahora las albóndigas y trituramos la salsa con la batidora, procurando que nos quede una crema ligera pero no demasiado líquida.
• Pasamos esta salsa a la cazuela, añadimos la guindilla cortada en aros y sin las semillas. Corregimos de sal, y si nos ha quedado muy ácida añadimos una pizca de azúcar. Agregamos las albóndigas y dejamos otros cuatro o cinco minutos.
• Servimos sobre la salsa de tomate y rodeadas de las patatas.

 

Nidos de pasta con aguacate y panceta

Vamos a preparar un plato (otro plato) de pasta,  un alimento por el que yo siento una especial debilidad, así que al menos una vez a la semana seguro que cae. Y mirando un poco por la red he encontrado un sitio en el que se deshacen en alabanzas sobre las virtudes poco menos que medicinales de la pasta, desde que puede ser beneficiosa para las personas con diabetes hasta que puede reducir el riesgo de cáncer de mama pasando por "que no causa adicción" (sic.) No es que todo ello sea creíble, me temo, pero sin duda que está muy rica y es muy nutritiva, así que vamos a ello.

Ingredientes para cuatro personas

Un paquete de nidos de pasta a las espinacas

Dos tomates para ensalada

Dos cebolletas

100 gr de panceta ahumada en lonchas

Un aguacate

Dos cucharada de albahaca fresca

Zumo de limón

Sal

Pimienta

Aceite de oliva

• Cocemos la pasta siguiendo las instrucciones del fabricante.
• Mientras, lavamos y cortamos los tomates en pequeños dados, los salamos ligeramente y reservamos para que suelten el exceso de agua.
• Pelamos y cortamos también en dados la cebolleta y el aguacate, y rociamos este con un poco de zumo de limón para evitar que se oxide. Reservamos.
• Cortamos la panceta en trozos pequeños y la freímos ligeramente en una sartén sin aceite para que suelte la grasa pero sin dejar que se ponga muy crujiente. Retiramos y reservamos sobre papel absorbente.
• Mezclamos en un cuenco las verduras junto con la panceta, aliñamos con aceite de oliva, sal, pimienta y la albahaca y removemos bien para mezclar. 
• Cuando la pasta ya esté, la escurrimos y servimos con nuestra mezcla de verduras y panceta por encima y adornado con un poco de albahaca picada.

Ensaladilla de judías pintas con queso

Partiendo de la idea de la clásica ensaladilla rusa, os propongo una ensalada de legumbres aderezada con una falsa mayonesa hecha con crema de queso, yogur y huevas de mújol más un chorro de aceite de oliva. Se trata de una receta en la que he mezclado legumbres y hortalizas cocidas junto a otras verduras crudas. El resultado es una sugestiva y muy satisfactoria mezcla de texturas que el paladar degusta con agrado. La salsa de crema de queso y yogur, pone el toque con la densidad y la suavidad justas, realzada por fuerte sabor marino de las huevas de mújol y el hígado de rape. Un plato completo que sorprenderá y satisfará a nuestros comensales.

Ingredientes para cuatro personas

300 gr de judías pintas

Un manojo de espárragos

2 zanahorias

1/2 pimiento verde

2 cebolletas

1 pepino

2 pepinillos grandes

200 gr de crema de  queso

2 yogures naturales

Dos latas de hígado de rape

75 gr (una terrina) de huevas de mújol

Una cucharada de semillas de hinojo

Dos o tres hojas de laurel

Sal

Pimienta

Aceite de oliva

• Escurrimos y lavamos bien las judías que habremos puesto en remojo la noche antes  y las ponemos en la olla exprés con una cucharada de semillas de hinojo, sal y unas hojas de laurel. Cubrimos de agua y dejamos hacer unos treinta o treinta y cinco minutos desde que comience a salir vapor. Cuando ya estén retiramos y dejamos templar.
• Mientras se hacen las judías lavamos las zanahorias, las troceamos en juliana fina y las cocemos al vapor durante quince minutos.
• Lavamos y trocemos también los espárragos y los añadimos a la cazuela cuando las zanahorias ya lleven diez minutos. Retiramos del fuego y dejamos que templen.
• Cortamos en juliana fina, así mismo, las cebolletas, el pepino, los pepinillos y el pimiento verde. Reservamos.
• En un cuenco ponemos la crema de queso y el yogur y removemos para mezclarlos. Salpimentamos con cuidado, (el queso ya suele llevar sal) añadimos las huevas de mújol (reservando algunas para adornar) y un chorro de aceite de oliva y mezclamos bien hasta conseguir una consistencia suave y cremosa. Reservamos.
• Ponemos ahora juntas todas las verduras con las judías bien escurridas, agregamos el hígado de rape desmigado, añadimos la salsa de queso, mezclamos todo muy bien y comprobamos de sal.
• Emplatamos ayudándonos de un molde de cocina y adornamos con unas yemas de espárrago y unas huevas de mújol.

Berenjenas rellenas gratinadas con besamel de atún

Aconsejada en las dietas de adelgazamiento por su nulo aporte calórico, la berenjena es también una de las hortalizas más antiguas considerada desde el punto de vista del consumo humano: ya se cultivaba, dicen, en la India hace 4000 años. Contiene vitaminas  del grupo B así como E  y C. Se dice que es buena para la circulación y que reduce el colesterol. A la hora de comprarla es mejor elegir las que no sean demasiado grandes y que tengan la piel tersa y brillante, sin golpes ni manchas. La berenjena forma parte de algunos de los más famosos platos de la cocina mediterránea, como la mousaka griega, la caponata italiana o la sanfaina y las escalivada catalanas. Es típico prepararla rellena y también frita, aunque dado el carácter esponjoso de su pulpa absorbe demasiado aceite. Hoy la haremos rellena, intentando darle un toque especial usando una crema de queso mezclada con verduras para el relleno y gratinándola con una delicada besamel de atún. Ahí va.

Ingredientes para 4 personas

4 berenjenas no muy grandes

Cuatro cebolletas

Un pimiento verde

Dos zanahorias

Dos dientes de ajo

200 gr de crema de queso camembert

Dos cucharadas de harina

250 cl de leche

Una lata de atún al natural

Dos cucharadas de albahaca
fresca picada

Sal

Pimienta

Nuez moscada

Aceite de oliva

• Lavamos las berenjenas, las cortamos longitudinalmente en dos mitades y las ponemos en agua con sal durante unos quince minutos. De esta manera pierden el sabor amargo. Pasado este tiempo las sacamos, escurrimos bien y secamos.
• Hacemos unos cortes en la pulpa, añadimos un chorrito de aceite de oliva y las ponemos al horno a 180º durante unos treinta minutos o lo que tarden en estar tiernas pero sin resecarse demasiado.
• Sacamos del horno y reservamos para que ese enfríen.
• Mientras, cortamos en juliana muy fina todas las verduras y las ponemos a pochar a fuego lento con un chorro de aceite y una pizca de sal.
• Retiramos la pulpa de las berenjenas con cuidado de no romperlas, dejando un poco junto a la piel.
• A media cocción añadimos los dientes de ajo también picados muy fino y la pulpa de las berenjenas troceada, removemos y dejamos hasta que las verduras estén  blandas .
• Retiramos del fuego y escurrimos muy bien del exceso de aceite.
• En un cuenco mezclamos este pochado con la crema de queso y la albahaca, añadimos un toque de pimienta y rectificamos de sal. (Recuerde que el queso y el atún suelen llevar bastante sal.)
• Rellenamos las berenjenas con esta mezcla y las reservamos.
• En la misma sartén donde hemos pochado las verduras, y con un chorrito del mismo aceite, ponemos las dos cucharadas de harina y las cocinamos un par de minutos removiendo bien.
• Añadimos la leche templada poco a poco, removiendo siempre para evitar los grumos. Cuando la besamel vaya adquiriendo consistencia agregamos la lata de atún bien escurrido y desmigado y removemos bien para mezclar uniformemente. Agregamos pimienta y nuez moscada al gusto.
• Seguimos añadiendo leche y removiendo bien hasta conseguir una besamel cremosa, no demasiado densa.
• Cubrimos las berenjenas con la besamel, espolvoreamos con una pizca más de nuez moscada, las llevamos al horno que habremos precalentado a 180º y las dejamos unos veinte minutos.
• Gratinamos ligeramente y servimos en seguida.