23 de enero de 2016

Alcachofas con berberechos

Una nueva receta de las denominadas de mar y montaña: vamos, de esas en las que con la unión (¿o habría que decir maridaje?) de uno o varios ingredientes marinos con uno o varios ingredientes huertanos se consigue un plato no solo nutritivo, sano y saludable sino que está para, con perdón, chuparse los dedos. Y si además se utilizan productos de temporada, ¿qué más se puede pedir? ¿Que sea fácil de preparar? Pues también. Así que allá vamos.

Ingredientes para cuatro personas
6 alcachofas
750 gr de berberechos frescos
Una cebolla
Dos puerros
Dos tomates maduros
250 ml de vino blanco
Sal
Aceite de oliva
Un manojillo de perejil

  • Lavamos bien los berberechos al chorro del grifo y los dejamos en agua con dos cucharadas de sal durante 30 minutos para que vayan soltando la arenilla que tengan.
  • Cortamos la cebolla y el puerro limpio en juliana y los ponemos a pochar a fuego suave en una sartén con un poco de aceite y una pizca de sal.
  • Escaldamos los tomates, los pelamos y los cortamos en dados retirando las semillas. Cuando cebolla y puerro comiencen a estar transparentes los añadimos a la sartén y dejamos hacer unos seis u ocho minutos.
  • Lavamos ahora muy bien los berberechos, los ponemos en una cazuela con el vaso de vino y los llevamos al fuego dejando hasta que se abran.
  • Colamos el caldo resultante y lo añadimos al pochado de cebolla, puerro y tomate y dejamos hacer a fuego muy suave unos veinte minutos. Reservamos los berberechos.
  • Ponemos al fuego una olla con un vaso der agua y la cestilla de cocer al vapor, y cuando comience a hervir añadimos las alcachofas a las que habremos quitado las hojas exteriores, quitado las puntas y cortado en dos. Dejaremos también el tallo, pelado.
  • Trituramos el pochado con la batidora, pasamos la crema resultante por el chino o por un colador, aligeramos con un cucharón del caldo de cocer las alcachofas y corregimos de sal. Debe quedarnos una salsa no muy líquida.
  • Mezclamos esta salsa con los berberechos y las alcachofas, damos un hervor, apagamos el fuero y dejamos reposar unos minutos antes de servir espolvoreado con el perejil bien picado.

19 de enero de 2016

Galletas saladas de queso y hierbas aromáticas

Aperitivo, tentempié, capricho... irresistible tentación, estas galletitas son tan fáciles de hacer como difíciles de dejar en el plato una vez que se han probado. La mezcla de quesos y hierbas aromáticas es tan seductora que el paladar siempre pide más... Yo he utilizado romero, pero puede elegir la hierba o la mezcla de hierbas que prefiera. Eso sí, en este caso es mejor que sean secas. En cuanto al queso, yo prefiero comprarlo en cuñas y rallarlo en casa a la hora de trabajarlo, porque nunca se sabe cuánto tiempo lleva embolsado el que se vende ya rallado. Pero a cada uno según sus gustos. Sea prudente con la sal, los quesos ya suelen llevar más de la necesaria.


Ingredientes
50 gr de queso cheddar
50 gr de queso parmesano
100 gr de mantequilla  
150 gr de harina
1 yema de huevo
2 cucharas de romero
2 cucharadas de agua
Una pizca de sal
Una cucharada de semillas de amapola
 
  • Derretimos la mantequilla al baño maría.
  • Trituramos muy bien en el mortero en el romero, y quitamos los "palitos" que queden.
  • Cernemos la harina en un cuenco y la mezclamos con la mantequilla, añadimos los quesos rallados, el romero, la yema de huevo, la sal y el agua y amasamos. Deben quedar muy bien unidos todos los ingredientes, así que trabájelos con paciencia. (Utilice un tenedor, por ejemplo, y si los quesos no se unen bien ponga la mezcla unos minutos a un baño María suave).
  • Una vez bien amalgamada la mezcla la metemos en el frigorífico durante unos 20 o 30 minutos.
  • Precalentamos ahora el horno a 180º y con un rodillo estiramos la masa entre dos hojas de papel film hasta conseguir una lámina  de medio centímetro (más o menos) de espesor.
  • Con ayuda de un cortapastas vamos cortando las galletas y las colocamos en una fuente de horno sobre papel sulfurizado. Repetimos la operación hasta acabar la masa.
  • Espolvoremamos con las semillas de amapola y horneamos durante unos 20 minutos o hasta que estén doradas. Ojo que no se quemen.
  • Sacamos las galletas del horno y las colocamos en una rejilla para que pierdan la humedad. Esperamos que se enfríen y ya podemos disfrutarlas.

16 de enero de 2016

Sopa de cebolla

Cocina tradicional convertida en un clásico de la cocina francesa, la sopa de cebolla aparece ya en el libro de cocina del siglo XIV Le viandier de Guillaume Tirel más conocido como Taillevent. Esta sopa que en el siglo XIX era el plato típico de los trabajadores del mercado parisino de Les Halles, acabó convertido en tentempié para noctámbulos refinados, y de ahí pasó a los restaurantes más elegantes convertido en plato de lujo. Se aconseja utilizar cebollas dulces para su elaboración ya que tienen un sabor más delicado y el resultado será más suave y meloso. Puede utilizarse el caldo que se prefiera: de verduras, pollo, jamón... eso dará el punto personal a nuestra sopa. En cuanto al queso para el gratinado final, puede elegir el que desee, pero puesto que hablamos de un plato a la francesa, yo me decantaría por un emmental francés como el Emmental de Savoie o el Emmental français est-central, aunque el clásico emmental suizo es igualmente válido. Un último consejo: tanto el vino como el caldo deben estar como mínimo a temperatura ambiente y el caldo es preferible añadirlo hirviendo.

Ingredientes para cuatro personas
4 cebollas dulces grandes
50 ml de aceite de oliva
60 g de mantequilla
Un litro y medio de caldo
4 rebanadas de pan de pueblo
2 cucharadas de harina
125 ml de vino blanco
100 g de queso rallado tipo emmental
Sal

  • Pelamos y cortamos las cebollas en brunoise (juliana muy fina) y las ponemos a pochar en una cazuela con el aceite de oliva y la mantequilla y una pizca de sal y dejamos que se haga a fuego muy bajo hasta que la cebolla quede transparente y blanda pero sin que coja color.
  • Cuando ya esté, espolvoreamos la harina y removemos con cuidado para mezclarla bien. Añadimos el vino blanco y dejamos que dé un hervor de un par de minutos.
  • Agregamos despacio el caldo, moviendo para mezclarlo bien, comprobamos de sal y dejamos unos 20 minutos a fuego muy suave y vigilando para que no se pegue.
  • Mientras, tostamos las rebanadas de pan y las colocamos, rompiéndolas ligeramente con la mano, en pequeñas cazuelitas individuales.
  • Cuando la sopa esté lista la vertemos sobre las tostadas, cubrimos con el queso rallado y gratinamos a 220º hasta que el queso tome un bonito color tostado, pero cuidando que no se queme.
  • Servimos muy caliente.

13 de enero de 2016

Conejo con puerros y judiones de La Granja



Esta receta que hoy os propongo es una versión de una de las más típicas de caza: la liebre con judías, afamada delicatessen que hace de este plato uno de los lujos de la temporada en la que puede disponerse de este animal, que suele ir de octubre a diciembre. Y aunque quizá el conejo, al menos el de granja, sea menos sabroso que la liebre también es más tierno y, en todo caso, más fácil de conseguir. Y si le unimos con unos judiones de La Granja y unos puerros el resultado de esta copia tiene muy poco que envidiar al original. Así que vamos a ello.

Ingredientes para cuatro personas
8 paletillas de conejo
600 gr de judiones de la granja
6 puerros
Aceite de oliva
Dos clavos de olor
1/2 cucharadita de pimentón de La Vera
1 cucharada de romero fresco picado
Un diente de ajo
Sal
Pimienta

  • Dejamos en remojo los judiones la noche antes, y cuando nos pongamos a hacerlos los escurrimos bien, los lavamos al chorro del grifo, los ponemos en la olla exprés junto con los clavos de olor y los cubrimos de agua dejando que se hagan unos treinta minutos a partir del momento en que comience a salir el vapor.
  • Mientras, lavamos y cortamos en tres trozos los puerros quitando la capa exterior. Reservamos. Limpiamos de la grasa superficial las paletillas de conejo, las cortamos en dos trozos, las salpimentamos al gusto y las ponemos en una cazuela con un chorro de aceite junto con los puerros y dejamos que se vayan haciendo a fuego muy suave hasta que puerros y paletillas estén tiernos.
  • Cuando podamos abrir la olla añadimos los judiones junto con su caldo a la cazuela donde tenemos las paletillas, mezclamos con cuidado de no desbaratar los puerros, agregamos el romero finamente picado, comprobamos de sal y dejamos dar un hervor.
  • En un sartén con un chorrito de aceite freímos ligeramente el diente de ajo al que habremos dado un golpe para aplastarlo, añadimos el pimentón fuera del fuego para que no se queme y agregamos este sofrito a la cazuela. Esperamos un par de minutos antes de apagar el fuego y dejamos reposar antes de servir.