19 de octubre de 2015

Garbanzos con verduras, chorizo y panceta

Esto sí que son palabras mayores. Vamos a empezar la temporada de guisos con un plato contundente, digno de las mejores cocinas: terror de los cuentacalorías y solaz de paladares generosos, de esos que aceptan los sabores recios y los disfrutan sin remordimientos. Y la verdad es que, bien hecho, este guiso tampoco es que sea excesivamente calórico: basta con pasar previamente por la sartén (sin aceite) los dados de panceta y de hervir aparte unos minutos las rodajas de chorizo para que una y otro pierdan parte de sus grasas. Y es así de fácil:


Ingredientes para cuatro personas
500 gr de garbanzos
150 gr de chorizo de buena calidad
150 gr de panceta ahumada
Una o dos patatas según tamaño
Dos puerros
Una manojo de cebolletas pequeñas
Un pimiento verde
Dos dientes de ajo
Dos clavos de olor
Una hoja de laurel
Un vaso de vino blanco
Sal
Aceite de oliva

  • Ponemos en remojo los garbanzos la anoche de antes, y cuando nos pongamos a hacerlos los lavamos al chorro (suave) del grifo y los escurrimos bien. Los ponemos en la olla exprés junto con los clavos de olor y la hoja de laurel con agua justo para cubrirlos y dejamos hacer unos treinta minutos desde que comience a salir el vapor. (También puede usar garbanzos precocidos, en cuyo caso este paso no es necesario)
  • Mientras, pelamos y lavamos todas las verduras y las cortamos en juliana gruesa. Las patatas mejor cacharlas.
  • En una cazuela con un fondo de aceite freímos ligeramente los ajos picados no muy fino y cuando empiecen a dorarse los retiramos y los reservamos.
  • En ese mismo aceite, y a fuego suave, pochamos las verduras hasta que veamos que las cebolletas están blandas. Añadimos el vino y dejamos reducir. Reservamos.
  • En una sartén con un hilo de aceite, y a fuego suave, ponemos la panceta cortada en dados de unos dos centímetros y dejamos que suelten parte de la grasa. Retiramos a una plato con papel absorbente y reservamos.
  • Cortamos el chorizo en rodajas de medio centímetro y lo ponemos a hervir en un cazo con agua, unos cinco o seis minutos. Retiramos también a un plato con papel absorbente y reservamos.
  • Cuando los garbanzos estén y podamos abrir la olla los agregamos con su caldo a la cazuela de las verduras, mezclando todo muy bien. Añadimos la panceta, el chorizo y el ajo que teníamos reservado y dejamos que de un hervor para que se mezclen  bien los sabores.
  • Apagamos, dejamos reposar unos minutos y servimos en cazuelitas de barro individuales.

16 de octubre de 2015

Bizcocho anisado de yogur y frutos secos

Si hay una receta de éxito seguro, tanto entre los cocinillas como entre los comensales, esa es la del bizcocho en cualquiera de su múltiples variantes. Tan sencilla de hacer, a poco que se sigan unas mínimas reglas, que no hay blog de cocina que no incluya más de una versión. Y si del bizcocho de yogur hablamos, entonces el señor Google encuentra ochocientos mil resultados, que ya son bizcochos, en 0,28 segundos, que ya es rapidez. Y eso sólo en español. Esta variedad de bizcocho tiene la ventaja de que no hay que andar pesando y midiendo los ingredientes, pues el mismo recipiente del yogur sirve de medida para todo ellos. Bueno, en el caso del bizcocho que vamos a preparar hoy, de casi todos. Porque vamos a añadirle frutos secos, y semillas de anís, y ralladura de piel de limón, con lo que obtendremos una sinfonía de sabores, si se me permite la sonora hipérbole, tan sorprendente como rica. Y además muy atractivo a la vista pues el jarabe de arce que usaremos en lugar de azúcar le dan un bonito toque tostado, además de un ligero deje ahumado muy agradable.



Ingredientes
1 yogur natural (puede ser de limón, si lo prefiere)
1 medida de yogur de aceite de oliva suave
1 medida de yogur de jarabe de arce
3 medidas de yogur de harina
1 medida de yogur de almendras molidas
3 huevos
1 sobrecito de levadura tipo Royal
50 gr de pistachos limpios
50 gr de nueces limpias
30 gr de piñones limpios
Una cucharada generosa de semillas de anís verde
Una estrella de anís estrellado
La ralladura de la piel de un limón
Una cucharada de almendras picadas para decorar
Mantequilla para untar el molde

  • Precalentamos el horno a 180º.
  • Trituramos muy bien en el mortero las semillas de anís verde y la estrella de anís estrellado. Reservamos.
  • Mezclamos en un cuenco el yogur, el aceite, los huevos y el jarabe de arce y batimos bien hasta conseguir una crema suave.
  • Mezclamos aparte la levadura con la harina y vamos añadiendo esta mezcla tamizada a los ingredientes líquidos, batiendo bien para que se integren debidamente. Mejor hacerlo en dos veces.
  • Añadimos las almendras molidas, el anís que habíamos reservado y la ralladura de la piel del limón y mezclamos.
  • Recuerde que el bizcocho será más esponjoso cuanto más batamos la mezcla: puede usar una batidora a baja velocidad en este punto para conseguir una masa bien aireada.
  • Añadimos ahora los frutos secos: las nueces ligeramente trituradas. Los pistachos y piñones pueden ir enteros. Mezclamos bien y vertemos en un molde pintado con mantequilla y enharinado, procurando no llenarle más que en sus dos terceras partes.
  • Espolvoreamos con las almendras picadas y llevamos al horno.
  • Dependiendo del horno, alrededor de 40 minutos serán suficientes, pero lo mejor es hacer la prueba del pincho: si sale limpio, ya está cocido el bizcocho.
  • Esperamos que temple un poco, desmoldamos y dejamos enfriar sobre una rejilla para que pierda el exceso de humedad. Y a disfrutarlo.

14 de octubre de 2015

Espaguetis a la mantequilla de ajo y perejil con langostinos y setas



Hace mucho que no cocinamos pasta, así que vamos a remediar esta carencia ya mismo. No vamos a insistir en que la pasta es uno de los alimentos más completos y saludables, ni vamos entrar en el (falso) debate sobre si engorda o no, porque es de lógica que eso dependerá de la cantidad que comamos y sobre todo de la salsa con la que la aderecemos. Pero sí voy a permitirme añadir que salvo problemas personales (alergias, intolerancias, enfermedades...) comer de todo en su justa medida es la mejor dieta. Y vamos al caso. El otro día preparamos una mantequilla con ajo y perejil (véalo aquí) que utilizaremos en esta receta, lo que va a dar un toque muy especial a nuestros espaguetis. Completaremos con unos langostinos y unas setas para obtener un plato tan rico como nutritivo.

Ingredientes para cuatro personas
400 gr de espaguetis
12 langostinos
300 gr de setas variadas
Dos hojas de laurel
Aceite de oliva
Sal

  • Pelamos los langostinos y los reservamos. (No tire las pieles y las cabezas: prepare con ellos un caldo que puede congelar para utilizar en otras preparaciones. Vea aquí cómo hacerlo.)
  • Estamos en época de setas así que vamos a utilizarlas frescas:  las lavamos con cuidado para eliminar la suciedad que puedan tener, las troceamos y las salteamos ligeramente en una sartén con un poco de aceite de oliva. Salamos con cuidado y reservamos.
  • Cocemos la pasta en agua abundante con sal y con las hojas de laurel siguiendo las instrucciones del fabricante: a su gusto, en todo caso.
  • Mientras se cuece la pasta ponemos en una cazuela la mantequilla a fuego suave y cuando se haya derretido añadimos los langostinos cortados en dos o tres trozos y los salteamos unos minutos.
  • Escurrimos bien la pasta y la añadimos a la cazuela donde tenemos los langostinos, removiendo bien. Agregamos las setas, dejamos un par de minutos y servimos inmediatamente.

12 de octubre de 2015

Patatas fritas al ajillo

No hay nada que nos guste más a los niños que un buen plato de patatas fritas. Sí, ya sé que no tienen muy buena prensa últimamente, como tantas otras cosas que nos hacen disfrutar: que si tiene muchas calorías, que si demasiadas grasas saturadas, sodio (sólo si se las pone mucha sal al servirlas, ojo) y azúcares...  Da la impresión de que el viejo y punitivo concepto del valle de lágrimas ha sido adoptado, en esta era de redes sociales y (teórico) descreimiento, por los cuentacalorías, esos asustadores profesionales empeñados en hacer de nosotros ancianos vigorosos (y aburridos). De modo que si usted quiere seguir con ese precioso tipo estilo Cassi van den Dungen y llegar sano como una lechuga a los 120 añitos, no siga leyendo. No siga leyendo porque vamos a preparar un plato de patatas fritas al ajillo con el que vamos a disfrutar como lo que somos: niños glotones.



Pero no vaya a pensar que freír patatas es la cosa más fácil del mundo: hay que seguir cuidadosamente unas pocas y sencillas reglas si queremos que los resultados sean para chuparse los dedos. Primero: hay que elegir la variedad de patatas más adecuada, como la Agria o la Mona Lisa. Y olvídese de las patatas congeladas y prefabricadas. Segundo: antes de ponerlas en la sartén conviene tenerlas, después de cortarlas,  unos minutos sumergidas en agua con el fin de que pierdan una parte del almidón. Eso sí: séquelas muy bien antes de echarlas al aceite o convertirá su cocina en un campo de batalla. Tercero: el aceite ha de ser abundante y de la mejor calidad, uno de oliva suave será una buena elección. Y, finalmente, freiremos en dos tiempos: al principio a fuego suave, y cuando comiencen a tomar color subiremos el fuego a vivo. Con ello conseguiremos un interior jugoso y una capa exterior crujiente. (Y si lo que quiere son patatas con estrella Michelin, siga los consejos de Heston Blumenthal.) Como remate, retírelas a una fuente con papel absorbente y sálelas a su gusto en el momento de servirlas bien calentitas.

Ingredientes para cuatro personas
Cuatro patatas grandecitas, variedad Agria o Mona Lisa
Dientes de ajo ad libitum
Aceite de oliva
Sal

  • Pelamos las patatas, las lavamos ligeramente al chorro (suave) del grifo, las cortamos en bastoncitos no demasiado finos y las ponemos en un cuenco con agua, donde las dejamos unos veinte o treinta minutos removiéndolas de tanto en tanto. Pasado este tiempo las escurrimos bien, las pasamos otra vez por el chorro (suave) del grifo, y las secamos muy bien.
  • Pelamos los ajos y los fileteamos. Reservamos.
  • Ponemos una sartén amplia con abundante aceite a fuego medio - bajo, y cuando esté caliente añadimos las patatas y dejamos que se vayan haciendo removiendo con cuidado para que no se peguen unas a otras.
  • Cuando empiecen a tomar color añadimos los ajos y dejamos un par de minutos más antes de subir el fuego.
  • Cuando las patatas tomen un apetitoso tono tostado (cuidado en este paso para que no se quemen) las vamos sacando, junto con los ajos, a una fuente con papel absorbente.
  • Servimos inmediatamente después de salar al gusto.

9 de octubre de 2015

Crema de piquillos con queso de Cabrales



Los pimientos del piquillo son una de esas delicatessen que afortunadamente están a nuestro alcance en cualquier época del año gracias al sistema de conserva y sin  que pierdan calidad. Lo habitual es utilizarlos como guarnición para carnes, para canapés, o rellenarlos, para lo que se prestan muy bien ya que su carne suave pero consistente y de un sabor levemente dulce combina divinamente con compañías más contundentes, como bacalao, mariscos, carnes...  O solos con ajito y aceite y una copa de un rico vino blanco bien fresco. Y también, en crema. Como esta que hoy os sugiero. Acompañados de unos tropezones de esa otra maravilla que es el queso de Cabrales forman un primer plato que nos sólo seduce al paladar sino que alegra la vista con su característico y brillante color rojo. Y además es muy fácil de preparar, véalo:

Ingredientes para cuatro personas
Dos latas de pimientos del piquillo
300 gr de salsa de tomate
100 gr de queso de Cabrales
Un ramillete de perejil
Sal
Pimienta blanca
(Para la salsa de tomate vea aquí la receta)

  • Teniendo en cuenta que esta crema puede servirse tanto fría como caliente, preparamos la salsa de tomate con tiempo suficiente, según el uso que vayamos a darle. (Está claro que puede utilizar una salsa ya preparada, en el mercado hay algunas de buena calidad, pero mi consejo es que la haga usted mismo, la hecha en casa gana mucho en sabor y frescura, comparada con las conservas... Pero al gusto.)
  • Ponemos en el vaso de la batidora los pimientos con su jugo y la salsa de tomate y trituramos muy bien hasta conseguir una crema untuosa.
  • Pasamos por el chino o por un colador y si lo deseamos añadimos caldo de verduras hasta conseguir la densidad y textura que prefiramos. Probamos y corregimos de sal si es necesario y añadimos pimienta blanca recién  molida al gusto.
  • Si vamos a servirla caliente la llevamos al fuego unos minutos pero sin dejar que hierva. Si la vamos a servir fría la dejaremos en la nevera hasta el momento de servirla.
  • Servimos con el queso de Cabrales cortado en pequeños dados y espolvoreado con un poco de perejil bien picado.

7 de octubre de 2015

Mantequilla de ajo y perejil



Me encanta la definición de mantequilla que hacen en Nuestra Santa Madre Wikipedia, así que no resisto la tentación de copiarla in extenso: "la emulsión de grasa, agua y sólidos lácteos, obtenida como resultado del batido, amasado y lavado de los conglomerados de glóbulos grasos, que se forman por el batido de la crema de leche o nata y es apta para el consumo humano, con o sin maduración biológica producida por bacterias lácticas específicas". En fin, ¿no es una hermosura? Es, en todo caso, (la mantequilla) uno de los alimentos elaborados más antiguos que se conocen pues hay datos sobre su empleo en la alimentación humana ya entre el 9000 y el 8000 a. C.  Su uso en la cocina comenzó a estar mal visto cuando en la segunda mitad del siglo XX se desarrolló la preocupación por el colesterol, aduciendo que su consumo podía aumentar los niveles de este coco moderno. Actualmente las cosas parecen estar cambiando y ya pueden encontrase estudios que afirman que las "(...) recomendaciones nutricionales que se endurecieron especialmente en relación a la grasa en los 70 y 80 en EEUU y Reino Unido no estaban fundamentadas en estudios clínicos", como se dice en este artículo del diario Libertad Digital que cita este otro aparecido recientemente en el British Medical Journal. Viene todo esto a cuento del truco que hoy les ofrezco para aromatizar y dar sabor a la mantequilla, un truco muy sencillo y de resultados espectaculares. Eso sí, para nada intento convencer a nadie de que  comience a consumir mantequilla a calca porra: sólo recordar que la mejor dieta es aquella que anima a comer de todo sin abusar de nada. Y vamos a ello. (Ya sé que la especificación de los ingredientes pondría de los nervios a aquel personaje de La mesa limón de Julian Barnes al que le gustaba que los ingredientes se  especificaran con precisión de laboratorio, pero como esto no es una fórmula química, sino un truco para enriquecer la mantequilla, decida usted mismo cómo le gusta más...)

Ingredientes
250 gr de mantequilla
3 - 4 dientes de ajo según gustos
Un ramillete de perejil, tamaño según gustos

  • Dejamos que la mantequilla alcance el llamado punto pomada, ese estado cremoso en que resulta fácil batirla. Para ello sólo es necesario dejarla fuera del frigorífico el tiempo necesario, que naturalmente dependerá de la temperatura ambiente. En algún blog he visto que recomiendan meterla en el microondas para conseguirlo (¡por Dios, bendito, qué barbaridad!) Francamente, hágame caso y deje que ella sola se ablande.
  • Pelamos y trituramos muy bien los ajos quitando el germen.
  • Picamos muy finamente el perejil.
  • Mezclamos ajos, perejil y mantequilla removiendo bien para conseguir una mezcla uniforme y guardamos en un recipiente que pueda taparse herméticamente, como una de esas fiambreritas que ahora que somos tan modernos y dominamos el espanglis  llamamos tuper, o tupper, o táper...
  • Guardamos en el frigo y usamos cuando queramos disfrutar de ella.

5 de octubre de 2015

Mejillones gratinados con bechamel de gambas




Aunque lo habitual es preparar los mejillones al vapor o a la marinera, lo cierto es que se prestan también a muchas otras formas de cocinarlos. Cubrirlos, una vez abiertos, con una suave bechamel y gratinarlos luego es una solución imaginativa y de éxito seguro que puede utilizarse tanto para un entrante acompañado de una ensalada como para un aperitivo de lujo. Además podemos enriquecer la bechamel añadiendo, como en este caso, unas gambas troceadas (sirven también unos langostinos) y utilizar un caldo hecho con las cabezas y pieles de las gambas en lugar de leche. Si agregamos unas cucharadas del caldo de los mejillones, conseguiremos darle a nuestra bechamel un plus de sabor marinero muy, pero que muy apetitoso...

Ingredientes para cuatro personas
24 mejillones grandes
12 gambas o langostinos
Dos - tres cebolletas según tamaño
4 cucharadas de harina
Cuatro cogollos de lechuga
El caldo de cocer los mejillones
Caldo hecho con las cabezas y pieles de las gambas
Dos hojas de laurel
Sal
Aceite de oliva
Vinagre de manzana
Nuez moscada

  • Pelamos las gambas y reservamos su carne troceada.
  • En un cazo con dos vasos de agua ponemos las pieles y cabezas de las gambas, junto con las hojas de laurel, y hervimos cuatro o cinco minutos a fuego suave, desespumando de vez en cuando para quitar las impurezas. Colamos y reservamos el caldo.
  • Ponemos los mejillones en una olla con un fondo de agua y los llevamos al fuego hasta que estén abiertos.
  • Retiramos y reservamos hasta que estén lo bastante fríos como para poder retirar una de las valvas sin quemarse. Vamos colocando la otra valva con la carne del mejillón sobre una bandeja de horno y reservamos.
  • Picamos en juliana muy fina las cebolletas, incluyendo un buen trozo del tallo verde, y las  ponemos a pochar, con un poco de aceite y una pizca de sal,  a fuego suave y cuidando que no se quemen. Cuando estén transparentes, retiramos y dejamos escurrir bien el exceso de aceite.
  • En la misma sartén, pero ya sin aceite, tostamos unos minutos la harina, removiendo bien. Añadimos la cebolleta pochada y mezclamos cuidadosamente.
  • Siempre a fuego suave, vamos añadiendo el caldo de las gambas, sin dejar de remover.
  • Añadimos las gambas troceadas y un cacillo del caldo de los mejillones y seguimos removiendo hasta conseguir una bechamel suave y ligera.
  •  Comprobamos de sal (ojo que el caldo de los mejillones suele estar bastante salado), y agregamos nuez moscada al gusto.
  • Cubrimos cada mejillón con una cucharada generosa de esta bechamel y llevamos al horno, que tendremos precalentado a 200º, sólo el grill, hasta que la bechamel tenga un ligero color tostado. Ojo que no se quemen.
  • Servimos inmediatamente sobre los cogollos de lechuga cortados en juliana muy fina y aliñados con una suave vinagreta de buen aceite de oliva y vinagre de manzana.
          
 

1 de octubre de 2015

Quiche de calabaza, queso viejo y romero





Tras una larga pausa de vacaciones y vagancia, volvemos a la tarea. Y  puesto que ya es otoño, un precioso otoño suave y soleado al menos por estos lares, vamos con una receta para disfrutar de la reina de las hortalizas de otoño: la deliciosa calabaza. Hay muchas formas de prepararla, desde la socorrida crema hasta las tartas dulces o saladas y pasteles. Hervida o asada, acepta multitud de hierbas y especias que enriquecen su sabor y dan variedad a nuestra mesa, placer a nuestro paladar y hasta alivio a nuestros males. Así que vamos a prepararla hoy en una quiche donde la combinaremos con cebolla, piñones, romero y queso viejo. Recordemos que este es el queso cuyo periodo de maduración es de ocho meses como mínimo. Su sabor intenso y su aroma fuerte y potente combina muy bien con la calabaza. El resultado es una deleitosa golosina que no dejará indiferente a nadie. (Y aprovecho para seguir insistiendo en una de mis manías: por favor, no diga jamás masa brisa, esa absurda traducción del francés Pâte brisée que, literalmente, significa masa quebrada, que es como se llama en castellano. Vamos allá. (Las semillas de sésamo y amapola son para decorar, así que su uso es opcional. Puede también cambiarlas por cualquier otro fruto seco, si lo prefiere.)


Ingredientes
Una lámina de masa quebrada
300 gr de calabaza limpia
Una cebolla grandecita
100 gr de queso viejo de oveja
125 gr de crème fraîche (o, en su defecto, nata)
Dos huevos
Una cucharada de romero
Unas ramitas de romero fresco
50 gr de piñones
50 gr de pipas de calabaza (peladas)
Sal
Nuez moscada
Semillas tostadas de sésamo
Semillas de amapola
Aceite de oliva

  • Troceamos la calabaza limpia. Pelamos y troceamos  la cebolla, ponemos todo junto en una fuente para horno, regamos con un  hilo de aceite de oliva, añadimos el romero fresco y una pizcas de sal y llevamos al horno precalentado a 180º alrededor de 30 minutos o hasta que las verduras estén tiernas. Retiramos y reservamos hasta que esté tibio.
  • Apartamos la mitad de la cebolla y trituramos el resto, junto con la calabaza y el romero seco, (bien triturado en el mortero para evitar los molestos palitos), hasta conseguir una crema suave.
  • Añadimos los huevos, la crème fraîche, nuez moscada al gusto y el queso rallado y volvemos a batir mezclando bien. Comprobamos de sal y corregimos  si es necesario. Cuidado, el queso viejo suele estar salado.
  • Cortamos en pequeños trozos la cebolla que habíamos reservado y la añadimos a la crema, junto con los piñones y las pipas de calabaza.
  • Cubrimos con la masa quebrada un molde enharinado y pinchamos la base con un tenedor. Vertemos en él nuestra mezcla, decoramos si queremos con unas semillas de sésamo y amapola y unas pipas de calabaza y la llevamos al horno (de nuevo precalentado a 180º) hasta que pinchando en el centro con una varilla de brocheta, por ejemplo, esta salga limpia.
  • Dejamos templar, desmoldamos y a disfrutar. Puede servirse tanto tibia como fría.