29 de junio de 2015

Gazpacho de aguacate y manzana

Con las cremas (o sopas frías) de vegetales pasa como con las hamburguesas: cualquier cosa que tenga su misma apariencia recibe el mismo nombre aunque no tenga nada que ver. Así nos encontramos con hamburguesas de lentejas, de soja texturizada (sea eso lo que sea) o de cualquier otro ingrediente exótico, olvidando que una hamburguesa es una porción de carne picada y cocinada a la brasa o a la plancha. Pues con los gazpachos pasa igual: el tradicional a base de tomates cede su nombre a cualquier brebaje de vegetales batidos: desde la sandía a las cerezas... o, en fin, como este, pasando por el aguacate y las manzanas. Eso sí, refrescantes, nutritivos, saludables y deliciosos sí lo son. Así que vamos a ello:

Ingredientes para cuatro personas
Dos aguacates
Dos manzanas Granny Smith
Un pepino
Un diente de ajo
Una cebolla morada
Un ramillete de cilantro fresco (cantidad al gusto)
50 ml de aceite de oliva
Una lima (su zumo)
Sal
Agua bien fría

  • Pelamos los aguacates y las manzanas, quitamos las semillas y los troceamos. Los ponemos en la batidora y regamos con el zumo de lima.
  • Pelamos el pepino, quitamos la parte central donde están las semillas y le añadimos a la batidora también troceado.
  • Agregamos el diente de ajo pelado, el cilantro bien picado y el aceite de oliva y trituramos hasta conseguir una crema fina que pasaremos por el chino o por un colador.
  • Añadimos ahora agua fría hasta conseguir la consistencia que prefiramos, salamos al gusto y dejamos reposar en la nevera un par de horas como mínimo.
  • Servimos decorado con una cucharada de cebolla morada cortada en juliana fina.

 

25 de junio de 2015

Dados de atún en papillote con patatas asadas, tomate, manzana y vinagreta de hierbas

Utilizar patatas asadas como guarnición es una práctica habitual en platos de carne, pero esta vez vamos a convertirlas en la base de un plato de pescado. El resultado es una excelente combinación de elementos nutritivos, saludable y apetitosa, muy adecuada para estos días ya casi veraniegos. Su preparación es muy sencilla, y al cocinarlos al horno los ingredientes conservan mejor sus propiedades, aroma y sabor. La mezcla de crudos (manzana y tomate) con los asados, rematada con la suave vinagreta de hierbas aromáticas y vinagre de jerez es otro punto a favor de esta rica y, hasta visualmente atractiva, ensalada.

Ingredientes para cuatro personas
500 gr de bonito fresco en dados
2 patatas grandes o cuatro medianas
Dos manzanas granny smith
Dos tomates maduros
Una cucharada de cilantro picado
Una cucharada de cebollino picado
El zumo de un limón
Vinagre de jerez
Aceite de oliva
Sal

  • Comenzamos preparando la vinagreta para que los sabores de sus ingredientes tengan tiempo de mezclarse bien: Trituramos en el mortero el cilantro y el cebollino con una pizca de sal. Añadimos aceite de oliva y vinagre de jerez en proporción de dos cucharas de aceite por media cucharadita de vinagre. Mezclamos bien y dejamos reposar.
  • Cortamos el atún en dados de dos centímetros (más o menos...) los rociamos con un chorrito de zumo de limón, los salmos ligeramente y los reservamos envueltos en papel de horno junto con una rodaja de limón.
  • Pelamos las patatas y las cortamos en dados de un tamaño aproximado al de los dados de atún, las envolvemos en papel de horno y las asamos , con el horno precalentado a 180º, unos cuarenta minutos o hasta que estén a nuestro gusto.
  • Unos veinte minutos antes de retirarlas, ponemos también el atún en el horno.
  • Mientras, pelamos las manzanas de las que retiraremos el centro con las pepitas, las cortamos en dados parejos con el atún y las patatas, rociamos con zumo de limón y reservamos.
  • Pelamos y retiramos las semillas de los tomates y cortamos la pulpa en juliana fina. Salamos ligeramente y reservamos.
  • Cuando atún y patatas estén a punto, los retiramos del horno y dejamos que templen. Mientras, pasamos la vinagreta por un colador fino.
  • Emplatamos con ayuda de una molde de cocina, comenzando con una base de patata, sobre la cual dispondremos el atún sobre el cual pondremos la manzana y coronamos con el tomate. 
  • Decoramos con unas ramitas de cebollino y cilantro y un chorro de la vinagreta, sirviendo el resto en una salsera para que cada comensal aliñe esta ensalada a su gusto.

 

22 de junio de 2015

Panna cotta con culis de cereza, lima y ribeiro

Tan italiana como la carbonara o el pesto, por no hablar de Sophia Loren o Lucky Luciano, la panna cotta (nata cocida) es uno de los postres más ricos con los que cerrar una buena comida. Elaborada a base de nata, leche y gelatina aromatizadas al gusto de cada uno, es usual acompañarla con mermeladas o compotas, con las que combina divinamente, sobre todo las de frutos rojos como grosellas, frambuesas o cerezas como en este caso, ya que el deje acido de estos frutos compensa el sabor un tanto empalagoso de la panna cotta. Y el culis (o coulis que es su nombre original: francés, cómo no) es una muy buena opción para dar color  y sabor al plato. Y este culis es muy especial, ya que para su elaboración no se ha utilizado azúcar, sino un ribeiro blanco y una rodaja de lima. El resultado, me atrevo a decir, es de chuparse los dedos. Con perdón.

Ingredientes para cuatro personas
1/2 litro de nata líquida
125 ml de leche
4 láminas de gelatina neutra
50 gr de azúcar
Una vaina de vainilla
150 gr de cerezas
250 ml de vino de ribeiro blanco
Una rodaja de lima

  • Ponemos las láminas de gelatina a hidratar en agua fría durante ocho o diez minutos.
  • Mezclamos la leche, la nata, el azúcar  y las semillas extraídas de la vaina de vainilla, así como la propia vaina, y lo llevamos a fuego medio hasta que comience a hervir. Bajamos entonces el fuego y dejamos cinco minutos más, removiendo de vez en cuando y vigilando para que no se nos pegue.
  • Retiramos del fuego, colamos y añadimos la gelatina bien escurrida, removiendo cuidadosamente  hasta que se haya disuelto.
  • Distribuimos en moldes, dejamos enfriar y ponemos en la nevera un mínimo de dos horas o hasta que haya cuajado la mezcla.
  • Mientras, preparamos el culis: Lavamos bien las  cerezas, las quitamos el hueso y las ponemos a hervir a fuego suave junto con el vino y la rodaja de lima hasta que estén blandas y el vino haya reducido casi por completo. Ojo. no deben quedar completamente secas.
  • Retiramos la rodaja de lima y trituramos muy bien las cerezas, pasando la crema así obtenida por un colador fino. Reservamos.
  • En el momento de servir, desmoldamos la panna cotta, napamos con el culis  y decoramos con un cereza deshuesada.
 

20 de junio de 2015

Arroz con sepia y langostinos

Vamos hoy con un arroz de vagas reminiscencias orientales gracias a la pequeña cantidad de garam masala añadido al arroz, lo que proporciona un sutil toque de sabor que combina a la perfección con el aroma del fumet de langostinos. Es un plato ligero y nutritivo, muy agradable al paladar ahora que empiezan las calores, y sin ninguna complicación a la hora de prepararlo. Y no se deje intimidar por los palillos, no es obligatorio utilizarlos. En realidad, en esta receta sólo forman parte del atrezzo de la foto. Y ahora, manos a la obra.

Ingredientes parea cuatro personas
400 gr de arroz
Una sepia grande
16 langostinos
2 zanahorias
La parte verde de un puerro
Dos hojas de laurel
1/2 cucharadita de garam masala
Un cucharada de cilantro picado
Un litro de agua
Sal
Aceite de oliva

  • Comenzamos preparando el garam masala. Vea aquí como hacerlo.
  • Seguimos con el fumet: pelamos los langostinos, reservando aparte la carne, las pieles y las cabezas.
  • En un cazo con un poco de aceite ponemos las pieles y las cabezas de los langostinos y los sofreimos un poco. Añadimos el puerro lavado y troceado en grueso, rehogamos unos minutos, cubrimos con el agua y salamos ligeramente. Dejamos hervir unos quince o veinte minutos a fuego suave, espumando cada vez que se forme espuma. Retiramos, colamos el caldo, agregamos las hojas de laurel y dejamos en infusión hasta el momento de utilizarlo.
  • Cortamos la sepia, bien limpia, en dados pequeños,  la salteamos tres o cuatro minutos en una sartén con una pizca de aceite, retiramos y reservamos al calor.
  • Pelamos y cortamos en dados muy pequeños las zanahorias.
  • En un cazo con un poco de aceite ponemos el arroz y las zanahorias y rehogamos hasta que el arroz este transparente. Cubrimos con agua hirviendo y dejamos que de un primer hervor hasta que reduzca y quede seco. Regamos entonces con el fumet de langostinos que tendremos bien caliente y dejamos hervir, añadiendo fumet según lo vaya pidiendo, y salando con cuidado: la sepia apenas lo necesita y los langostinos y el caldo ya llevan sal. Debe quedarnos un arroz seco y suelto.
  • Cuando el arroz ya casi esté, pasamos los langostinos por la plancha, vuelta y vuelta, salándolos a nuestro gusto, y reservamos. 
  • Añadimos el garam msala al arroz, mezclamos todos los ingredientes,  y servimos en cuencos, espolvoreado con el cilantro finamente picado

 

15 de junio de 2015

Ensalada de brotes y berberechos con alioli de ajos asados

Las tapas, también conocidas como pinchos. son uno de los campos donde los cocinillas nos la jugamos sin red. Su misma esencia, la sencillez, es un peligro que no siempre sabemos sortear y así se puede tender a complicar innecesariamente una tapa, huyendo de esa especie de horror vacui que parece atenazar a quien se mueve sin demasiada seguridad  entre pucheros. O por el contrario, simplificar no ya hasta el minimalismo sino hasta la nada más absoluta huyendo esta vez de los excesos... y cayendo precisamente en ellos: el exceso de sobriedad que lleva no a la simplicidad sino a la simpleza. Y a todo esto, allá voy yo sin red ni paracaídas, con esta tapa que bien podría formar parte de unos entrantes o servir para agasajar a esos amigos especiales con una copa y una buena charla. La mezcla de sabores, una vez más mar y montaña juntos, es en verdad seductora con el toque levemente ahumado de ese alioli con ajos asados que ha perdido su agresividad ganando en sutileza. Aunque yo recomiendo los berberechos frescos (su sabor y su perfume marino son insuperables) puede prepararse también con berberechos en conserva: en ese caso compre de buena calidad. En cuanto a los brotes, yo he utilizado de soja, pero cualquiera que sea de su agrado vale lo mismo. Eso sí, que sean lo más frescos posible. Y si lo desea y quiere convertir esta peculiar ensalada en un primer plato con todas las de la ley, sólo tiene que aumentar las cantidades. A su gusto.




Ingredientes para cuatro personas:
Dos láminas de masa filo
500 gr de berberechos frescos
150 gr de brotes de soja
Una cabeza de ajos
250 cl de aceite de oliva
Unas gotas de zumo de limón
Una cucharada de cebollino fresco picado
Sal
  • Calentamos el horno a 180º. Pelamos los ajos, los envolvemos en papel sulfurizado y los asamos durante quince minutos. Sacamos, dejamos enfriar, los ponemos en el mortero y los aplastamos concienzudamente. Vamos añadiendo el aceite poco a poco hasta conseguir un alioli bien trabado, añadiendo casi al final unas gotas de zumo de limón y salando ligeramente. Reservamos. Nota: este alioli es más ligero, de sabor menos picante y con un deje ahumado que le convierte en un sorprendente descubrimeinto: pruébelo.
  • Para lavar bien los berberechos llenamos un recipiente con agua fría, añadimos dos cucharadas de sal y dejamos los berberechos durante 30 minutos para que suelten la arenilla. Pasado ese tiempo, los enjuagamos con agua fría para eliminar los residuos de sal y desechamos los que estén rotos o se hayan abierto. 
  • En un cazo con un fondo de agua ponemos los moluscos al fuego y dejamos hasta que se abran. Retiramos y dejamos enfriar.
  • Mientras, con las hojas de masa filo una sobre la otra, cortamos cuatro tiras con las que forraremos un cortador de pasta, molde de cocina o similar, a fin de obtener cuatro canutillos semejantes al de la foto. Pincelamos ligeramente con aceite de oliva y llevamos al horno, previamente calentado a180º, hasta que la masa esté cocida. Ojo que se quema enseguida. Sacamos del horno, dejamos enfriar y desmoldamos.
  • Quitamos las conchas de los berberechos y mezclamos la carne con los brotes de soja, bien lavados, y con el cebollino finamente picado.
  • Añadimos alioli al gusto, pero sin excederse. Mezclamos bien y vamos rellenando los canutillos de masa filo.
  • Servimos decorado con unas ramitas de cebollino y un poco de alioli.

10 de junio de 2015

Brazo de gitano de queso, limón y menta


Lo de llamar con un nombre tan políticamente incorrecto a este pastel tiene su origen, dicen, (en la Wiki...) "en un monje berciano que en el medievo recorrió el mundo y en un monasterio egipcio descubrió este postre y lo trajo a España; se le empezó a llamar «brazo egipciano» y la palabra degeneró en la actual."  Sea como fuere, está claro que se trata de uno de esos pecados irresistibles en los que tan agradable resulta caer. (Bueno, no nos engañemos: como en todo pecado que se precie.) Relleno generalmente de dulce,  ya sea nata, algún tipo de crema o mermelada, esta vez vamos a ponernos estupendos, y para que el pecado lo sea incluso contra la ortodoxia, rellenaremos nuestro brazo de queso fresco batido, aromatizado con menta, o yerbabuena, y limón. No es muy dulce,  apenas lleva azúcar, pero la combinación de sabores (menta, limón, vainilla y canela) resulta tan seductora que no se precisa más. Y por si acaso se quejan los muy golosos, ahí está el toque final del almíbar de menta. Nota para los perezosos: la elaboración de este brazo sólo resulta un tanto laboriosa si se desea decorarlo gráficamente, pero incluso así no es difícil en absoluto. Un consejo: es importante que todos los ingredientes estén a temperatura ambiente cuando nos pongamos a trabajar. Vamos a ello.

Ingredientes
  • Para el bizcocho
1.       4 huevos
2.      125 gr de harina
3.      3 cucharadas de azúcar
4.      Una vaina de vainilla
5.      Media cucharadita de levadura en polvo
  • Para el relleno
1.       500 gr de queso fresco batido
2.      Un ramillete de menta o hierbabuena fresca
3.      Un limón
  • Para el decorado (este paso es opcional)
1.       25 gr de mantequilla
2.      Una claro de huevo
3.      25 gr de harina
4.      Una cucharadita de canela
  • Para el almíbar
1.       4 cucharadas de azúcar
2.      Un ramito de menta o hierbabuena fresca
3.      Medio vaso de agua

  • Comenzaremos preparando con suficiente antelación el relleno: La noche antes, lavamos y rallamos la piel de un limón, picamos finamente la menta o hierbabuena, mezclamos todo muy bien con el queso y colocamos esta mezcla en un paño fino y limpio sobre un colador grande, y este sobre un cuenco amplio para que filtre el exceso de suero con el fin de obtener una crema no demasiado húmeda. Puede guardarse en la nevera si hace mucho calor.
  • Un par de horas antes de comenzar a elaborar el bizcocho preparamos la decoración: mezclamos la mantequilla, que tendremos a punto pomada, con la clara de un huevo, (la yema la usaremos para el bizcocho) la harina y la canela hasta conseguir una crema muy suave y bien batida. Ojo con la harina, es mejor ir añadiendo poco a poco para que no nos quede demasiado espesa la mezcla.
  • Ahora, colocamos sobre una superficie lisa la plantilla con el dibujo elegido (se pueden conseguir tantos diseños como se quieran en internet) y sobre este una hoja de papel de horno. Con ayuda de una manga pastelera y una boquilla fina, o uno de esos artilugios que llaman biberón de cocina vamos pintando sobre el papel de horno, calcando el dibujo que hay debajo. Una vez finalizada nuestra obra maestra la metemos en el congelador.
  • Pasado el tiempo necesario para que nuestro dibujo se congele empezamos con la elaboración del bizcocho. En un cuenco bien limpio batimos las claras, con una pizca de sal, hasta conseguir el famoso punto de nieve.
  • En otro cuenco batimos las yemas con el azúcar y la vainilla (sólo las semillas extraídas de la vaina) hasta que blanqueen ligeramente.
  • Agregamos la mitad de la harina tamizada junto con la levadura, mezclamos muy bien y añadimos la mitad de las claras mezclando con una espátula con movimientos envolventes.
  • Repetimos la operación con el resto de la harina y las claras, procurando que todos los ingredientes queden bien incorporados.
  • Sacamos del frigorífico la hoja de papel de horno decorada, la colocamos sobre una bandeja de horno (ojo: con la pintura hacia arriba) y vertemos encima la masa, extendiéndola bien: nos quedará una delgada lámina de masa.
  • Llevamos ahora al horno, que tendremos ya caliente a 180º, y dejamos hacer diez minutos. Depende del horno, ya se sabe, pero no debería necesitarse mucho más.
  • Sacamos con cuidado y volcamos el bizcocho sobre un paño de cocina húmedo, esperamos un par de minutos y a continuación lo enrollamos con ayuda del paño (que deberá enrollarse también junto con la lámina de bizcocho) y dejamos enfriar.
  • Ahora ya sólo queda desenrollar cuidadosamente la plancha de bizcocho, extender sobre ella el queso distribuyéndolo uniformemente, volver a enrollar (siempre con la ayuda del paño de cocina) y dejar reposar. Si la crema de queso ha quedado demasiado seca puede aligerarse un poco añadiendo unas cucharadas del suero que ha soltado y mezclando bien.
  • Mientras, preparamos el almíbar: esto debe hacerse justo antes de servir el brazo de gitano. En un cazo ponemos el azúcar, el agua y las hojas de menta. Levamos a fuego suave y dejamos hacer unos quince minutos, removiendo para que no caramelice, hasta conseguir un almíbar ligero tipo sirope.
  • Al servir, cortamos en rodajas, decoramos el plato con unas hojitas de menta y añadimos el almíbar.

3 de junio de 2015

Alitas de pollo al horno con salsa de verduras al aroma de cilantro

Volvemos con plato SNB: sencillo, nutritivo y barato. Y muy vistoso en el plato, con esos colores de la salsa y el estragón. Y además ligero: las alitas de pollo pueden, y deben, limpiarse de la grasa si quitamos la piel, cosa mucho más sencilla de lo que parece aunque un tanto laboriosa, pero merece la pena ya que de esa forma conseguimos una preparación mucho más sana. Por su parte, la salsa que acompaña  a esta receta es poco más que una crema de verduras aromatizada con cilantro. El único peligro del resultado es que realmente  queda de toma pan y moja, así que no se olvide de un buen pan de pueblo, y ya verá como sus comensales se lo agradecen.




Ingredientes para cuatro personas
 24 alitas de pollo
Dos zanahorias
Dos cebolletas
Un pimiento rojo mediano
Dos tomates maduros
Una patata
Dos dientes de ajo
Un vaso de vino blanco
Un vaso de caldo de pollo
Un manojillo de cilantro
Sal
Pimienta

  • Quitamos la piel de las alitas con cuidado de no llevarnos un dedo por delante: use un cuchillo bien afilado y mucha paciencia. (Esta operación es opcional.) Salpimentamos y reservamos.
  • Lavamos y pelamos todas las verduras, las cortamos en juliana fina y las ponemos en una  fuente honda apta para el horno. Salamos ligeramente.
  • Colocamos las alitas de pollo sobre este lecho de verduras, regamos con el vino y el caldo de pollo y llevamos al horno que tendremos precalentado a 180º. Como de costumbre, el tiempo de cocción de penderá de cada horno, pero calcule entre cuarenta y cinco minutos y una hora, dando vuelta a las alitas de vez en cuando.
  • Apartamos las alitas, que reservaremos al calor, y trituramos las verduras, junto con el cilantro picado, hasta conseguir una crema suave. Pasamos por el chino o por un colador y agregamos algo de caldo, según la consistencia que deseemos para nuestra salsa.
  • Emplatamos poniendo en el fondo del plato unas cucharadas de salsa, sobre ella las alitas y decoramos con unas hojas de cilantro.