21 de marzo de 2015

Galletas de avena, almendras y sésamo

Hacer galletas en casas es tan sencillo como divertido: es una receta rápida, permite multitud de variaciones y si hay niños en casa es una manera de solucionar desayunos y meriendas sabiendo que los ingredientes son saludables y naturales. Y hasta pueden preparase sin azúcar ni lácteos, como estas deliciosas galletas que os propongo, aptas incluso para tomar como aperitivo. Las almendras y el sésamo aportan su característico sabor y su textura crujiente, lo que unido a la densidad de la avena da como resultado una sorprendente galleta, tan rica que es difícil comer sólo una. El único ingrediente algo más calórico es la almendra, por lo que al no llevar azúcar ni lácteos resultan ligeras y digestivas a la par que nutritivas. Son muy fáciles de hacer y pueden conservarse varios días sin que pierdan calidad. En ese caso es conveniente guardarlas envueltas en papel sulfurizado, del que habitualmente usamos para el horno. Con las cantidades especificadas salen alrededor de veinte galletas.

125 gr de almendras molidas
100 gr de copos de avena
3 cucharadas de semillas tostadas de sésamo
3 cucharadas de almendras picadas
2 huevos
100 ml de leche de soja
50 ml de aceite de oliva
Un sobrecito de levadura tipo Royal
Almendras laminadas para adornar

  • Con ayuda de un molinillo de café (o cualquier robot de cocina) trituramos los copos de avena hasta conseguir una harina no demasiado fina. Reservamos en un cuenco.
  • Hacemos lo mismo con las semillas de sésamo y las unimos a la avena.
  • Añadimos las almendras molidas y la levadura y mezclamos bien.
  • En un cuenco aparte mezclamos los huevos ligeramente batidos con el aceite y lo vamos añadiendo al cuenco donde tenemos los ingredientes secos, removiendo cuidadosamente con una espátula hasta que esté todo bien mezclado.
  • Vamos agregando la leche de soja, removiendo siempre, para conseguir una masa manejable. No debe quedar demasiado fluida ni demasiado seca. Tendrá una textura granulosa, pero es así como debe ser.
  • Añadimos ahora las almendras picadas y mezclamos bien. Dejamos reposar unos veinte minutos.
  • Mientras, encendemos el horno a 200º.
  • Ahora, y sobre la bandeja de horno cubierta con papel sulfurizado, vamos poniendo montoncitos de la masa con ayuda de un par de cucharas. No deben quedar muy juntos porque crecen un poco. Les damos forma más o menos redondeada y ponemos por encima unas almendras laminadas y algunas semillas de sésamo.
  • Llevamos al horno y dejamos entre diez y quince minutos. Como siempre, fíese de su propia experiencia con su horno. La prueba del pincho le ayudará a saber cuando están cocidas. Finalmente, podemos encender el grill y dejar que se doren un par de minutos. Ojo que las almendras se queman enseguida.
  • Dejamos enfriar y ya están listas para comer.

19 de marzo de 2015

Judías blancas con langostinos

Legumbres y mariscos forman parejas quizá no muy habituales, lo que es una lástima porque de su combinación se obtiene unos resultados más que satisfactorios. Aparte de las más conocidas fabes con almejas, he descubierto por ahí unos garbanzos con cigalas que me he prometido a mí mismo preparar un día de estos, pero apenas si se encuentran recetas que mezclen estos dos ingredientes. Aquí hicimos una vez unos judiones de La Granja con berberechos y unos garbanzos con sepia, así que hoy vamos con otro guisote en el que langostinos y judías blancas (o alubias, que también se llama así esta legumbre) bailan una riquísima danza acompañados por unas verduras que ponen su nota de frescor en un plato suculento, nutritivo y mucho menos calórico de lo que puede parecer.

Ingredientes para cuatro personas
500 gr de judías blancas
250 gr de langostinos
Un vaso de vino blanco
Media cebolla
Un puerro
Un pimiento verde
Un tomate
Dos patatas medianas
Un diente de ajo
Dos hojas de laurel
Una cucharadita de pimentón
Sal
Aceite de oliva

  • Dejamos las judías en remojo la noche antes, y cuando nos pongamos a hacerlas las lavamos bien al chorro del grifo, dejamos que escurran y las hervimos en la olla exprés junto con las hojas de laurel, el ajo entero y un poco de sal. Unos veinte - veinticinco minutos serán suficientes. Dejamos despresurizar la olla, colamos y reservamos por separado las judías y el caldo. (Si toda esta operación le resulta enojosa, puede usar judías precocidas: a su gusto.)
  • Pelamos los langostinos. Reservamos la carne y con las pieles y las cabezas preparamos un caldo con medio litro de agua, dejando que hierva unos cuatro o cinco minutos. Colamos y reservamos.
  • Lavamos, pelamos y trocemos en juliana fina la cebolla, el pimiento verde, el puerro, y las patatas y pochamos todo en una cazuela con un poco de aceite y una pizca de sal.
  • Cuando ya estén, añadimos el tomate pelado, troceado y sin las semillas. Removemos, dejamos rehogar cinco minutos y agregamos el pimentón mezclando bien.
  • Regamos con el vino y dejamos reducir, añadiendo entonces el caldo de las judías, pero sólo el necesario para cubrir las verduras. Dejamos hervir unos veinte minutos o hasta que las patatas estén tiernas.
  • Comprobamos de sal, añadimos las judías y los langostinos, mezclamos bien y regamos con un  par de cacillos del caldo de los langostinos, dejando que den un hervor de cuatro o cinco minutos.
  • Servimos inmediatamente.
 

17 de marzo de 2015

Buñuelos de bacalao

El libro De Agri Cultura de Catón el Viejo,  (siglo segundo antes de Cristo) es una especie de manual con consejos para dirigir una granja e incluye un apartado con  recetas de cocina, y en  él aparece la primera referencia conocida a los buñuelos. En esa receta, el buñuelo es una mezcla de  harina y queso con la que se hacen bolas que se fríen, untándolas finalmente con miel y semillas de amapola. Y esa es todavía la fórmula de esta deliciosa delicatessen: una masa de harina a la que se añaden diversos ingredientes y que se fríe después. Dependiendo de que esos ingredientes sean dulces o salados tendremos las distintas clases de buñuelo. Por estas fechas es tradicional preparar los buñuelos de bacalao, así que vamos con ellos. Son muy sencillos de preparar, a poco que se cuiden unos pocos detalles. La masa debe quedar ligera, ni demasiado espesa ni demasiado fluida y  sin grumos. Puede utilizarse una batidora eléctrica para lograr una masa más homogénea. En cuanto a los ingredientes, los básicos son harina, agua y huevos más un poco de levadura, aunque  he visto por ahí recetas con  mantequilla y leche. Al gusto. Yo he usado una masa más tradicional, pero puede utilizarse la que se prefiera. Con las cantidades de ingredientes especificadas salen alrededor de 16 buñuelos.

Ingredientes
100 gr de harina
250 gr de bacalao desalado
1 huevo
150 ml de agua
50 ml de cerveza
Un sobre de levadura tipo Royal
Uno o dos dientes de ajo
Un ramillete de perejil
Aceite de oliva
Sal

  • Desmigamos con los dedos el bacalao ya desalado y bien escurrido, procurando que nos queden trozos no demasiado pequeños, para que se noten al comerlos. Reservamos.
  • Pelamos los ajos, los picamos muy finamente y los añadimos al bacalao.
  • Cortamos el perejil también muy fino y lo agregamos al bacalao.
  • En un cuenco ponemos la harina tamizada y la levadura. Añadimos el huevo y mezclamos con unas varillas. Vamos agregando poco a poco la mezcla de agua y cerveza y mezclando bien, cuidando que no queden grumos.
  • Añadimos el bacalao con el ajo y el perejil y volvemos a mezclar cuidadosamente. Si utiliza batidora, no la use en este paso: el bacalao debe quedar entero.
  • Dejamos reposar unos veinte minutos.
  • Ponemos una sartén honda al fuego con abundante aceite. Use un aceite de oliva suave, o si lo prefiere uno de girasol.
  • Cuando el aceite esté bien caliente, vamos añadiendo cucharadas de la masa, que caerá al fondo de la sartén para flotar enseguida formando el buñuelo. Podemos darlos una forma más redondeada ayudándonos con una cuchara.
  • Dejamos que se doren bien, dándolos vuelta de vez en cuando para que se hagan por todos los lados, y cuando ya estén los sacamos a una fuente con papel absorbente para que suelten el exceso de aceite.
 

13 de marzo de 2015

Crema de champiñones con frutos secos y especias

Ricos en fibra, en vitaminas B6, C y D,  y en potasio y niacina, de suave y delicado sabor y disponibles todo el año gracias a la facilidad de su cultivo, los champiñones (Agaricus bisporus) ofrecen multitud de posibilidades en la cocina. Solos o como guarnición acompañando a otros platos son una apuesta segura y siempre bien recibida. Podemos prepararlos rellenos, salteados al ajillo o formando parte de muchas otras recetas, sobre todo de carne o aves. En esta ocasión vamos a preparar una rica crema, válida tanto para tomar fría como caliente. Una cucharada de frutos secos variados a modo de guarnición añade un toque crujiente al sutil deje de los champiñones. La mezcla de especias final corona un plato sabroso y nutritivo. Yo he utilizado garam masala (vea aquí cómo prepararlo) pero usarse la mezcla que cada uno prefiera

Ingredientes para cuatro personas
1 kg de champiñones
Una cebolla
Dos puerros
Una patata mediana
Dos dientes de ajo
1 litro de caldo de verduras
Una cucharada de nueces picadas
Una cucharada de almendras picadas
Una cucharada de avellanas picadas
Una cucharada de garam masala
Sal
Aceite de oliva

  • Pelamos la cebolla, los puerros, los ajos y la patata. Cortamos todo en juliana y lo ponemos a pochar, a fuego, suave, en una olla con un poco de aceite y una pizca de sal.
  • Mientras, vamos limpiando los champiñones y los cortamos en cuartos, añadiéndolos a la cazuela cuando las verduras vayan estando blandas. Dejamos rehogar hasta que los champiñones suelten el agua y haya reducido.
  • Regamos con el caldo pero sólo justo para cubrir las verduras y dejamos que hierva todo durante veinte minutos.
  • Comprobamos de sal y trituramos muy bien hasta conseguir una crema ligera que pasaremos por el chino o por un colador. Añadiremos el caldo de verduras que necesitemos para conseguir la densidad que prefiramos.
  • Servimos con una cucharada de la mezcla de frutos secos y espolvoreado con el garam masala.
 

10 de marzo de 2015

Coliflor asada con sésamo, cominos y jengibre

Esta es una receta plagiada con premeditación y alevosía de un estupendo blog que os recomiendo: es el de Palmira y se llama Come conmigo. La receta es una forma de preparar la coliflor que no sólo resulta muy agradable al paladar sino también a la nariz: al prepararla así, asada, evitamos ese aroma no especialmente agradable que desprende esta hortaliza al cocinarla, pero preservamos íntegro su sabor que resulta sin embargo  mucho más delicado que si la hacemos hervida. Y es tan sencilla que prácticamente sólo hay que meterla en el horno y esperar que se ase. Por aquello de variar un poco la idea original de Palmira y que el robo no resulte tan descarado he cambiado el tipo de cobertura y el momento de aplicarla: las especias conservan mejor su aroma y enriquecen la preparación. A mi juicio, el resultado es perfecto tal cual sale del horno, pero si lo desea puede servirla acompañada de alguna salsa tipo mayonesa, alioli o similar.

Ingredientes para cuatro personas
Una coliflor como de un kilo y medio
Una cucharada generosa de semillas tostadas de sésamo
Dos cucharadas de almendras molidas
1/2 cucharadita de cominos
Una rodaja de jengibre fresco como de dos centímetros
Sal
Aceite de oliva

  • Limpiamos la coliflor de las hojas exteriores y cortamos el tallo cuidando de no separar los ramilletes, la lavamos y secamos cuidadosamente, la colocamos en la bandeja del horno sobre papel sulfurizado, la pintamos con aceite de oliva y la llevamos al horno que habremos encendido previamente y calentado a 190º. El tiempo de cocción, dependiendo del tamaño de la coliflor y de su horno, variará alrededor de los 70 - 75 minutos. Compruebe pinchando con una brocheta, por ejemplo. Estará cuando no ofrezca mucha resistencia.
  • Mientras, ponemos en un cuenco las semillas de sésamo molidas (con un molinillo de café, por ejemplo) el jengibre pelado y rallado, los cominos machacados, las almendras molidas, un poco de sal  al gusto y mezclamos todo bien.
  • Añadimos aceite de oliva removiendo para obtener una pasta densa pero muy untable. Reservamos.
  • Cuando falten diez o quince minutos para que la coliflor esté hecha, aplicamos esta pasta sobre toda su superficie y la volvemos a poner en el horno.
  • Finalmente, encendemos el grill para gratinar hasta que la cobertura quede dorada, pero cuidando que no se queme.
 

6 de marzo de 2015

Crema de aguacate con tahini

Confieso que no sabía muy bien cómo llamar a esta improvisación, suculenta y delicada por otra parte, pero un tanto... rarilla. Guacahini, por aquello del aguacate y el tahini, parecía la opción más eufónica, pero eso de inventar palabros no acaba de convencerme, bastante tenemos ya con políticos y periodistas maltratando el idioma. Así que lo dejo en este discreto crema de aguacate con tahini, que además es lo que es. Ideal para untar en rebanadas de un buen pan tostado, como base para unos canapés... o para comer picando con palitos de cereales, nachos, patatas chips o cualquier otra forma de guarrear que a uno se le ocurra. Es sencillo de preparar, está muy rico y reúne todas las virtudes del aguacate y del sésamo, con ese delicioso toque avellanado del tahini.. Todo lo que se necesita es un aguacate bien maduro pero no blando, unas semillas tostadas de sésamo y un poco de aceite de sésamo. Así que vamos a ello.

Ingredientes
Un aguacate maduro
Una cucharada de semillas tostadas de sésamo
El zumo de medio limón
Una o dos cucharada de aceite de sésamo
Sal
Pimienta (0pcional)

  • Comenzamos preparado el tahini: si no tenemos semillas tostadas de sésamo, las tostaremos previamente en una sartén y a fuego suave. En cuanto comiencen a desprender su inconfundible aroma ya estarán listas. Las trituramos con ayuda de un molinillo de café, por ejemplo, y las mezclamos con el aceite de sésamo y una pizca de sal. Debe quedarnos una pasta fina pero densa.
  • Pelamos el aguacate y trituramos la pulpa con ayuda de un tenedor. Rociamos con el zumo de limón y un poco de sal. Si lo desea puede añadir un pote de pimienta al gusto.
  • Mezclamos muy bien las dos pastas así conseguidas, utilizando la batidora para que nos quede una crema suave y muy untable.
  • Ya puede empezar a disfrutarlo.

4 de marzo de 2015

Ensalada tibia de pasta con jamón y guisantes tiernos

Aunque su temporada ideal va de abril a finales de mayo, comienzan a aparecer los guisantes frescos más madrugadores: sus vainas verdes ya exhiben su dulce tentación en las fruterías y resulta difícil resistirse a ella. Consuela recordar que, como dicen que decía don Oscar, la mejor manera de vencer una tentación es caer en ella. Los guisantes tiernos, si lo son de verdad, apenas necesitan  cocción e incluso pueden comerse crudos,  con lo que se aprovechan al máximo sus virtudes nutritivas, que son muchas. Vamos pues con una receta muy sencilla en la que esta deliciosa legumbre pone el toque de su delicado sabor.

Ingredientes para cuatro personas
800 gr de guisantes tiernos
300 gr de pasta corta
Un aguacate
Un bulbo de hinojo
Una cebolla morada
100 gr de jamón serrano picado
50 gr de brotes de soja
Un ramillete de perejil
Un ramillete de ramitas de cebollino
El zumo de medio limón
Sal
Aceite de oliva
  • Desgranamos los guisantes. Si son muy tiernos no será necesario hervirlos: los reservamos y vamos al paso siguiente. Si decidimos hervirlos lo haremos al vapor y durante no más de cinco minutos. Apagamos entonces el fuego, añadimos la mitad del picadillo de jamón y reservamos.
  • Cocemos la pasta (macarrones, espirales....  la que decidamos) en abundante agua con sal según las instrucciones del fabricante.
  • Mientras, lavamos y pelamos la cebolla y el hinojo, los cortamos en dados de un tamaño similar y los mezclamos en un cuenco con los guisantes. (Si los habíamos  hervido, añadimos también el jamón, que les habrá dado un gusto muy rico.)
  • Pelamos el aguacate y le troceamos al mismo tamaño que las verduras, rociamos con el zumo del limón y mezclamos con el resto de los ingredientes.
  • Cuando la pasta esté cocida la escurrimos bien y la añadimos a nuestra ensalada junto con el picadillo de jamón y el perejil y el cebollino finamente picados. Mezclamos todos los ingredientes, aliñamos con un buen aceite de oliva y servimos con los brotes de soja por encima.

2 de marzo de 2015

Pollo al ajillo al aroma de fino

Si hay una forma más típica (y tópica) de preparar el pollo que asarlo, esa forma es hacerlo al ajillo. Sencilla, rápida y sabrosa, esta receta figura en todos los menús imaginables y raro es el blog de cocinas y cocinillas que no lo incluya. Y como eso es lo que pasa con  la Gastrocinemia, vamos a solucionarlo ahora mismo. Eso sí, vamos a darle un toque especial que convertirá a este clásico en una insólita pero deliciosa delicatessen. Como es sabido, el fino es un vino propio de la zona de Jerez y de Montilla-Moriles, de sabor seco y muy aromático. (A propósito de este rico vino: se suele hablar de la diferencia o similitud entre el llamado fino y el llamado manzanilla. Pues bien, parece ser que la única diferencia es de pura estrategia comercial: la manzanilla ha de haber sido elaborada en Sanlúcar de Barrameda. Por los demás no hay ninguna diferencia en lo que se refiere a la variedad de uva utilizada y al proceso de elaboración. Fi n de la cita.) No parece un vino que se utilice mucho para cocinar, aunque he encontrado algunas recetas en páginas de y sobre Andalucía, amén de algún raro blog, que sí lo utilizan. Pero su inconfundible aroma y su sabor seco y ligeramente amargo combina divinamente con este pollo al ajillo.

Ingredientes para cuatro personas
6 - 8 contramuslos de pollo deshuesados y sin piel
Cuatro dientes de ajo
Un vasito de vino fino
Sal
Pimienta
Aceite de oliva

  • Limpiamos muy bien el pollo de la grasa superficial que pudiera tener y lo troceamos a nuestro gusto. Mejor si no hacemos trozos demasiado grandes.
  • Salpimentamos y freímos en una sartén con muy poco aceite y a fuego suave hasta que esté bien hecho por dentro y comience a dorarse por fuera. Retiramos y dejamos escurrir sobre papel absorbente.
  • Pelamos los ajos, los cortamos en láminas y los freímos en la misma sartén, añadiendo un poco más de aceite si fuera necesario, pero recuerde que no debe quedarnos muy aceitoso. Cuando cojan color, pero sin dejar que se quemen, añadimos el pollo y rehogamos tres o cuatro minutos a fuego muy suave.
  • Subimos entonces el fuego, regamos con el vino fino, dejamos dos minutos más y servimos bien caliente.