30 de septiembre de 2013

Salmón sobre cama de setas

Maridaje  es una palabra que vuelve locos a los aficionados a la cocina desde que algún gurú de los fogones la utilizara para justificar alguna mezcla rara. Maridaje, dejando aparte lo que diga la RAE, (ya se sabe que no hay que hacer mucho caso de ello: el lenguaje es algo vivo y por lo tanto en perpetuo cambio, etc. ) se aplicaba al proceso de casar metafóricamente a un alimento con un vino con la intención de realzar el placer de comerlos. (Wikipedia dixit, incluido ese extraño plural, buena muestra de la vitalidad mutacional del lenguaje, ¿verdad? Igual que la palabra mutacional, que acabo de inventarme.) Pero hoy, supongo que para ponerse al hilo de los tiempos,  todo es maridable, así que vamos a maridar unos lomos de salmón con un salteado de setas, maridaje este que nos va a permitir disfrutar de los primeros aromas del otoño junto a la suavidad de la carne de este rico pescado. La receta es tan sencilla que puede prepararse en un suspiro, y marida muy bien con un ribeiro blanco fresquito. (Y hablando de maridaje, ¿verdad que el título de la receta queda muy apropiado?)

Ingredientes para cuatro personas
800 gr de salmón en lomos
400 gr de setas variadas
Dos dientes de ajo
Aceite de oliva
Un chorrito de brandi
Sal
Pimienta

  • En una cazuela con una pizca de aceite doramos ligeramente los dientes de ajo pelados y picados procurando que no se quemen.
  • Añadimos las setas troceadas y rehogamos durante ocho o diez minutos a fuego bajo. Regamos con el brandi y dejamos reducir.
  • Salpimentamos el salmón que habremos cortado en cuatro trozos y lo ponemos en la cazuela sobre las setas dejando que se haga cinco minutos por cada lado.
  • Servimos poniendo un par de cucharadas de setas en el plato y sobre ellas el salmón adornado con unas pocas setas más.



27 de septiembre de 2013

Crema de lentejas con aguacate y queso

Esta receta es un poco redundante. A ver si me explico: es una crema de lentejas con aguacate y crema de queso. Vamos que es una crema que lleva crema en sus ingredientes. Es también una mezcla de receta de aprovechamiento y de prueba de un ingrediente que no conocía: las lentejas peladas. Las tales lentejas no son otra cosa que lentejas previamente tratadas a las que se les ha eliminado la piel (frase digna de Pero Grullo) por lo cual resultan más digestivas y el tiempo de cocción es menor. Pierden algo de su sabor y algunas propiedades nutritivas, pero permiten conseguir platos con un carácter más suave, lo que las hace ideales para cremas. Así que como tenía un aguacate a punto de dejar  de serlo y una terrina de crema de queso ya empezada, pues... aquí está el resultado: una crema ligera, nutritiva y muy rica, además de sencilla y rápida de hacer.

Ingredientes para cuatro personas
400 gr de lentejas peladas
Un aguacate
125 gr de crema de queso camembert
Sal
Pimienta
Nuez moscada
Dos hojas de laurel

  • Ponemos las lentejas a hervir junto con las hojas de laurel y un poco de sal. En unos quince o veinte minutos deberían estar listas.
  • Escurrimos, retiramos las hojas de laurel y reservamos el caldo de la cocción.
  • Trituramos  bien las lentejas  en la batidora junto con un cacillo del caldo, añadimos el aguacate pelado y troceado y volvemos a triturar. Añadimos caldo hasta conseguir la consistencia deseada, debería quedar suave y n o demasiado caldosa.
  • Llevamos a fuego muy bajo en una cazuela, agregamos la crema de queso y removemos bien hasta que el queso funda.
  • Comprobamos de sal, añadimos pimienta y nuez moscada al gusto y servimos.


25 de septiembre de 2013

Bacalao con salsa de tomate al brandi y pimientos del piquillo

Si hay una manera típica, y tópica, a la hora de preparar un plato de bacalao, esa es la de bacalao con tomate.  (Un millón cuatrocientos mil resultados en Google, sólo en español.)Y es lógico que así sea porque la fórmula, de una sencillez espartana, da unos resultados insuperables, consiguiendo una preparación muy sabrosa y con muy pocas calorías además. Y aunque como es lógico el procedimiento sea muy similar en todas las recetas, siempre es posible incluir alguna variación que personalice, como se dice ahora, nuestra forma de hacerlo; por ejemplo añadir a la salsa de tomate algunas hierbas o especias, cocinar el bacalao aparte y servirlo luego acompañado de la salsa, o guisar el bacalao junto con el tomate... Conque yo he preparado un salsa de tomate muy sencilla aromatizada con un chorrito de brandi, lo que le da un toque realmente sorprendente, y he confitado muy ligeramente el bacalao antes de darle un hervor con el tomate. Y para rematar, unas tiras de pimientos del piquillo asados.

Ingredientes para cuatro personas
800 gr de lomos de bacalao
1 kg de tomates maduros
Cuatro pimientos del piquillo
Cuatro hojas de laurel
Un vasito de brandi
Una cucharada de perejil picado
Sal
Pimienta
Aceite de oliva

  • Si vamos a utilizar pimientos del piquillo frescos, los asaremos con antelación para tenerlos listos en el momento de servir el bacalao. Pueden usarse en conserva, siempre que estén al natural.
  • Desalamos el bacalao según se indica aquí. A la hora de ponernos a trabajar, escurrimos bien los lomos, los ponemos en una olla con agua fría y las hojas de laurel y los ponemos a hervir a fuego muy bajo para que se confiten. Justo cuando empiece a hervir lo retiramos y reservamos hasta que esté frio.
  • Preparamos la salsa de tomate pelando y troceando los tomates (pueden usarse de bote, si lo prefiere) y poniéndolos en una sartén con un par de cucharadas de aceite, un poco de sal y un pellizco de azúcar y dejando que se hagan a fuego lento hasta que reduzca y tengamos una salsa bien concentrada.
  • Añadimos entonces pimienta al gusto, el perejil bien picado y el vasito de brandi, y volvemos a dejarlo hasta que reduzca completamente el brandi.
  • Agregamos entonces el bacalao y rehogamos un par de minutos por los dos lados.
  • Servimos adornado con unas tiras de pimientos del piquillo y un par de cucharadas de la salsa de tomate.

23 de septiembre de 2013

Empanada de conejo

En su novela Ángeles rebeldes el escritor canadiense Robertson Davis describe una cena navideña que haría las delicias de Pantagruel: sopa de bogavante, empanada de conejo, carpa rellena con salsa de ajo y mélange de verduras, sorbet, gulyás hus (lo que por aquí llamamos gulash, o goulash), flan de albaricoque con nata, y sachertorte, esa tarta de chocolate típica de Austria. Todo ello regado con un buen (y abundante) vino, claro está. Al leer este menú me vino la loca idea de reproducirlo, y aunque Davies no da la receta de ninguno de estos platos siempre se puede buscar en nuestra bien amada Red y luego hacer eso que tanto pone de los nervios a los guardianes de las esencias gastronómicas, o sea, improvisar y donde dije digo poner diego. (Conociéndome, es más que probable que todo quede en buenas intenciones, pero... ahí va la primera receta, aunque sea la segunda del menú.) Sí, porque no sé por qué razón me llamó la atención eso de hacer una empanada de conejo, nunca se me hubiera ocurrido a mí. Claro, me pongo a mirar y resulta que no sólo es algo normal, digamos, si no que es muy habitual en Galicia, por ejemplo. Así que... en efecto, donde dicen digo yo pongo diego. Pero vamos a ello. Eso sí: es fundamental  dejar la carne en adobo al menos un día.

Ingredientes
Dos láminas de masa para empanadas
600 gr de conejo (a ser posible,  muslos)
Dos cebollas moradas
Dos pimientos verdes
Una zanahoria grandecita
Un ramito de perejil
Dos dientes de ajo
Una cucharada de tomillo
Pimienta
Sal
Aceite de oliva
Un huevo
Un vaso grande de vino blanco

  • Salpimentamos la carne y la ponemos en un recipiente adecuado para marinarla.
  • Cortamos en juliana muy fina la zanahoria, uno de los dientes de ajo y media cebolla y lo añadimos a la carne.
  • En un mortero trituramos media cucharada de tomillo, una cucharada de perejil picado y media cucharadita de granos de pimienta.  Añadimos el vaso de vino blanco y mezclamos bien.
  • Agregamos esta mezcla a la carne y dejamos en adobo al menos un día.
  • Cuando nos pongamos a preparar la empanada, sacamos la carne del adobo y la escurrimos bien. Colamos el líquido y reservamos todo.
  • En la olla exprés, y con un chorro de aceite de oliva, doramos el conejo bien por todos lados. Sacamos y reservamos.
  • En ese mismo aceite pochamos a fuego suave el resto de las cebollas cortadas en aros y luego en tiras, los pimientos cortados en tiras, el otro diente de ajo picado y las verduras del marinado.
  • Cuando estén blandas añadimos el resto del tomillo y un poco más de perejil picado; retiramos, escurrimos bien del aceite y reservamos.
  • Ponemos ahora el conejo en la olla, regamos con el caldo del marinado y si hiciera falta añadimos un poco más de vino. (No tire el jugo que haya soltado la carne, añádala también.) Cerramos la olla y dejamos hacer unos veinte o veinticinco minutos desde que comience a salir el vapor.
  • Cuando la olla pueda abrirse sacamos la carne y la deshuesamos, haciendo una especie de picadillo pero de trozos grandecitos.
  • Mezclamos con el pochado de verduras y reservamos hasta que esté frío.
  • Extendemos una de las láminas de masa  encima de un papel de horno y sobre ella esparcimos nuestra mezcla de relleno. Cubrimos con la otra lámina de masa y cerramos bien  los bordes.
  • Pintamos con el huevo batido, hacemos un agujero como de un centímetro en el centro para que respire y la ponemos en el horno, previamente precalentado a 180º y dejamos hacer hasta que la masa esté bien cocida y haya tomado ese bonito y apetitoso tono dorado.
  •  Sacamos entonces la empanada y la dejamos reposar sobre una rejilla para que suelte la humedad.
  • Puede servirse acompañada de una ensalada, con lo que tendremos resuelta una rica y nutritiva comida.

20 de septiembre de 2013

Bizcocho de naranja y almendras

Os ofrezco hoy un riquísimo bizcocho elaborado sin azúcar, que sustituiremos  por un edulcorante natural  que a buen seguro conocéis: la estevia o stevia. De esta planta se dicen maravillas: reduce la tensión arterial, es diurética, favorece la digestión,  posee propiedades reguladoras de los niveles de azúcar en sangre... (aunque yo empiezo a mirar con un cierto recelo estos entusiasmos por todo lo que sea raro y "natural", como si en la naturaleza no hubiera potentes venenos y otras desdichas...) En fin, al menos ofrece a los enfermos de diabetes la posibilidad de no renunciar a los sabores dulces. En cualquier caso, está claro que aquí se puede utilizar azúcar si así se desea: unos 150 gr. serán suficientes. Recuerde que el bizcocho saldrá más o menos esponjoso en función de que batamos más o menos nuestra mezcla. Al gusto. Un consejo: saque del frigorífico los ingredientes que guarde en él al menos un par de horas antes, para que estén a la temperatura ambiente cuando nos pongamos a trabajar.

Ingredientes
250 gr de harina
3 huevos grandes
100 gr de mantequilla
150 cl de leche evaporada
50 gr de almendras molidas
50 gr de almendras picadas
1 sobre de levadura tipo Royal
1 naranja
1 vaina de vainilla
30 gr de stevia en polvo

  • Lavamos bien la naranja, la secamos y rallamos la piel procurando no llegar a la parte blanca. Reservamos.
  • Exprimimos la naranja y reservamos el zumo.
  • Ponemos en un cazo la leche, le añadimos la vainilla incluida la vaina, (recuerde: extraemos las semillas del interior de la vaina cortándola cuidadosamente a lo largo) llevamos al fuego y en cuanto empiece a hervir la retiramos y reservamos en infusión hasta que esté tibia.
  • Mezclamos  bien en un cuenco todos los ingredientes secos: la harina, las almendras molidas, la levadura, la ralladura de naranja y la stevia.
  • En otro cuenco batimos los huevos (si utiliza azúcar, mezcle ahora con los huevos), agregamos la mantequilla que habremos desleído al baño maría, la leche tibia (de la que habremos retirado la vaina de vainilla) y el zumo de la naranja. Mezclamos bien, removiendo sin batir mucho ahora.
  • Juntamos por fin las dos mezclas, removiendo cuidadosamente para que se amalgamen todos los ingredientes. (Ahora es el momento de decidir si queremos nuestro bizcocho más o menos esponjoso: bata enérgicamente si le gusta más esponjoso o mezcle con delicadeza si lo prefiere menos.)
  • Agregamos las almendras machacadas y mezclamos.
  • Volcamos en un molde enharinado procurando no llenar más de los dos tercios del mismo y horneamos, con el horno precalentado a unos 180ª, hasta que al pinchar en el centro el pincho salga limpio.
  • Dejamos entibiar, desmoldamos y dejamos que acabe de enfriarse sobre una rejilla para que pierda la humedad.


18 de septiembre de 2013

Brócoli gratinado con jamón y cominos

Hace unos días aprovechamos el tallo interior de un brócoli como guarnición de un plato de pescado. Hoy vamos a aprovechar los ramilletes o cabezuelas del brócoli para preparar un delicioso gratinado con una besamel de jamón y cominos. Según nuestra santa madre Wikipedia, "el diindolylmethane que se encuentra en el brócoli es un potente modulador de la respuesta del sistema inmunitario innato con actividad anti-viral, anti-bacteriana y anti-cancerígena."  Y sigue: "Hervir el brócoli reduce los niveles de compuestos anti-cancerígenos, como el sulforafano, con pérdidas del 20-30% después de cinco minutos, el 40-50% al cabo de diez minutos, y el 77% después de treinta minutos. Sin embargo, otros métodos de preparación, tales como la cocción al vapor, el horno de microondas, y el salteado en wok, no tienen ningún efecto significativo sobre los compuestos."  Y por si fuera poco, resulta que "Hay estudios que revelan que un elevado consumo de brócoli puede reducir el riesgo de cáncer de próstata agresivo. El consumo de brócoli también puede ayudar a prevenir enfermedades cardiacas." Vamos, que uno se pone enfermo porque quiere... habiendo estas farmacias naturales. De forma que vamos a ello.

Ingredientes para cuatro personas
750 gr de brócoli
100 gr de jamón picado
Una cebolla mediana
500 cl de leche
3 cucharadas de harina
1/2 cucharadita de cominos
Nuez moscada
Sal
Perejil
Aceite de Oliva

  • Separamos los ramilletes del brócoli y los hacemos al vapor (según recomendación de quienes de esto entienden, para evitar la pérdida de los valores nutritivos) durante unos ocho o diez minutos.
  • Retiramos del fuego y los colocamos en una fuente de horno. Reservamos.
  • En una sartén ponemos un par de cucharadas de aceite a fuego bajo y pochamos la cebolla pelada y cortada en brunoise (juliana fina.) Cuando ya esté, escurrimos el exceso de aceite, añadimos la harina, removiendo bien, y dejamos que se haga durante unos minutos para que pierda el sabor a crudo pero cuidando que no se queme.
  • Vamos agregando la leche, removiendo siempre para que no se hagan grumos; la cantidad de leche dependerá de la consistencia que deseemos para la bechamel. En este caso deberá quedar ligera pero no demasiado líquida.
  • Añadimos el jamón picado, salamos con cuidado (recuerde que el jamón  ya lleva sal) y mezclamos bien.
  • Finalmente añadimos el perejil finamente picado, las especias (los cominos bien triturados y la nuez moscada recién rallada) removemos bien y volcamos nuestra bechamel sobre los ramilletes de brócoli.
  • Llevamos al horno que tendremos precalentado a unos 180º, y dejamos unos diez minutos, pasados los cuales gratinamos hasta que la bechamel coja un bonito color tostado, pero sin permitir que se queme.
  • Servir inmediatamente.  

 

Premio en Blogdeldia

En Blogdeldia han tenido la gentileza de elegir La Gastrocinemia, o sea, este blog, como Blog del Día. Naturalmete se lo agradezco muchísimo. Aquí podéis verlo.








16 de septiembre de 2013

Contramuslos de pollo a la cerveza

Volvemos con otra receta en la que vamos a utilizar contramuslos de pollo. Esta vez aderezados con una sabrosa salsa a base de cerveza. Usar la cerveza para cocinar, sobre todo en guisos, pero también para marinados, es una opción muy interesante que aporta un sabor muy especial que podemos resaltar o atenuar con hierbas aromáticas o especias diversas. Resulta ideal para los guisos de pollo, ahora que esta carne, debido a su masiva producción industrial, resulta la mayoría de las veces tan insípida. La cremosidad que ofrece una salsa a la cerveza, tan apetitosa para mojar pan, es un motivo más su uso.

Ingredientes para cuatro personas.
Ocho contramuslos de pollo deshuesados
300 ml de cerveza de buena calidad
250 ml de caldo de pollo
Dos cebolletas
Dos dientes de ajo
100 gr de panceta ahumada en dados
Una tarrito de trufas negras
Una cucharadita de semillas de cilantro
1/2 cucharadita de granos de pimienta negra
5 clavos de olor
Sal
Aceite de oliva

  • Cortamos en dos los contramuslos de pollo, los limpiamos bien de la grasa que puedan tener y los salamos ligeramente.
  • En una cazuela con dos o tres cucharadas de aceite los doramos bien por todos lados, retiramos y reservamos.
  • En el mismo aceite rehogamos durante unos minutos los dados de panceta procurando que no se hagan mucho. Retiramos y reservamos.
  • En el mismo aceite ponemos a pochar la cebolleta picada en juliana, con una pizca de sal. Si es necesario añadimos una pizca más de aceite. A media cocción agregamos los ajos pelados y picados.
  • Cuando ya esté, retiramos el exceso de aceite, regamos con la cerveza y dejamos hasta que reduzca a la mitad. Agregamos entonces el caldo de pollo y las especias bien machacadas y dejamos que se haga unos cinco minutos más.
  • Trituramos toda la salsa en la batidora y pasamos la mezcla por el chino o un colador, comprobamos de sal y volvemos a poner al fuego esta salsa a la que añadiremos los contramuslos, los dados de panceta y la trufa bien picada.
  • Tapamos y dejamos hacer unos cinco minutos más.
  • Al servir, salseamos el plato y sobre esta salsa ponemos los trozos de carne junto con unos dados de panceta y unos trocitos de trufa.
 

13 de septiembre de 2013

Solomillo de bonito en salsa verde con brócoli

Aprovechemos que aún estamos en temporada de bonito, que en España va de mayo a octubre. El bonito es un delicioso pescado azul, así que vamos disfrutar de su excelente sabor y aprovechar sus propiedades nutritivas, que son muchas, puesto que nos aporta vitaminas del grupo B, así como calcio, mineral en el que es muy rico. Conviene recordar que como todo pescado azul tiene una carne muy delicada, por lo que hay que cuidar los tiempos de cocción para no pasarse y que quede en su punto. El bonito se puede preparar de muchas formas, siendo uno de los pescados más usados a la hora de preparar escabeches, por ejemplo. Hoy vamos a hacer una receta muy sencilla y de resultados más que espectaculares, ya que la salsa verde es en verdad muy gustosa. Como guarnición vamos a utilizar una parte del brócoli que normalmente se desecha: el tronco central. Sin embargo resulta tan nutritivo como el resto del brócoli, está muy bueno y da un aire muy vistoso al plato. (Y, además, no están los tiempos para tirar nada, ¿verdad?)

Ingredientes para cuatro personas
Cuatro solomillos de bonito de unos 150 gr cada uno
Una cebolleta
Dos dientes de ajo
150 ml de vino blanco
150 ml de caldo de pescado
Un manojo de perejil
Una cucharada de harina
Un brócoli
Sal
Pimienta
Aceite de oliva
  • Salpimentamos los solomillos de bonito y los reservamos.
  • Retiramos los ramilletes del brócoli, que guardaremos para otras recetas, dejando el tronco central.
  • Le cortamos en finas lonchas y le hacemos al vapor durante unos quince minutos. Debe quedar tierno pero no blandengue. Reservamos.
  • En la batidora trituramos una cucharada de perejil con un poco de agua y reservamos.
  • Pelamos los ajos, los troceamos finamente y los doramos ligeramente en una sartén con un par de cucharadas de aceite, sin dejar que se quemen. Cuando vayan cogiendo color añadimos la cebolleta picada en brunoise (juliana muy fina) y pochamos todo a fuego suave. Cuidado, la cebolleta se hace en seguida.
  • Cuando ya esté, añadimos la harina y rehogamos un par de minutos, regamos con el vino blanco y mezclamos bien, dejando que dé un hervor.
  • Agregamos ahora una cucharada de perejil bien picado, el caldo de pescado, el zumo del perejil que habíamos batido y las rodajas de brócoli y dejamos hervir un par de minutos.
  • Añadimos los solomillos de bonito y los hacemos dos o tres  minutos por cada lado.
  • Emplatamos poniendo una cucharada de la salsa por encima del solomillo y acompañamos con las rodajas de brócoli.

11 de septiembre de 2013

Quiche de calabaza, jamón y queso

La quiche, esa especie de tarta salada sobre masa quebrada y original de la región francesa de Lorena, es una buena manera de experimentar con texturas y sabores diversos ya que admite toda clase de mezclas, con la única condición, claro está, de que estas resulten armónicas y gratas al paladar. Pero cumplido este requisito no hay otro límite que el de la imaginación del cocinero. Los únicos ingredientes imprescindibles, comunes a todas las quiches que se preparen, son la leche y los huevos. El resto, como ya he dicho, queda librado a la imaginación e inspiración del artista. O a las existencias en la despensa. Hoy os propongo una quiche en la que la mezcla está compuesta de calabaza, una combinación de cuatro quesos y jamón serrano más cebolla y puerro. Como colofón, dos cucharadas de semillas de sésamo tostadas y molidas añaden su rico sabor avellanado.  El resultado es muy apetitoso y la textura resulta tan suave como atractiva. Veámoslo. Ah, la mezcla de quesos se puede encontrar ya preparada en el comercio. (Nota: por favor, no diga nunca pasta brisa, absurda traducción del francés pâte briseé)

Ingredientes
Una lámina de masa quebrada
400 gr de calabaza limpia
100 gr de queso (mezcla de 4 quesos para fundir)
100 gr de jamón serrano picado
3 huevos
250 cl de leche evaporada
Una cebolla
Dos puerros
2 cucharadas de semillas tostadas de sésamo
Sal
Pimienta
Clavo de olor, Nuez moscada
                                                                                  
  • Forramos un molde con la lámina de masa quebrada, pinchamos el fondo para evitar que suba y la ponemos al horno previamente calentado hasta que la masa comience a dorarse.  Sacamos del horno y reservamos.
  • Ponemos a cocer la calabaza limpia y troceada junto con cuatro o cinco clavos de olor. Cuando esté tierna, la escurrimos y la trituramos con la batidora, junto con un cacillo del agua de la cocción, hasta conseguir una crema suave. Reservamos.
  • Pelamos y cortamos en juliana la cebolla y los puerros y los pochamos con un poco de aceite y una pizca de sal, cuidando que no cojan color. Es preferible añadir el puerro cuando la cebolla casi esté lista, ya que tarda menos en hacerse. Escurrimos bien el aceite sobrante y reservamos.
  • En un cuenco batimos los huevos, añadimos la leche, las semillas de sésamo molidas y el resto de los ingredientes, la pimienta y la nuez moscada al gusto, y vamos mezclando bien sin batir para que la mezcla no coja aire. Compruebe de sal, pero recuerde que el jamón y la mezcla de quesos suele llevar bastante.
  • Vertemos ahora la mezcla en nuestra galleta de masa quebrada (sin sacarla del molde, claro está) y horneamos a unos 180º hasta que haya cuajado. (Compruebe pinchando con un palillo para saber cuándo está.)
  • Sírvala, y a disfrutar.


9 de septiembre de 2013

Pierna de cordero al vino blanco

La carne de cordero, si es de calidad, es una de las más sabrosas y una de las más tradicionales en la cocina mediterránea, ya que la oveja  ha sido criada por el  hombre desde hace 9.000 años. La más rica es la de cordero lechal, que es el cordero que aún no ha sido destetado, de entre  cuatro y seis semanas de edad, y su sabor y textura son in igualables. Hoy vamos a preparar una pierna de cordero de una manera que se sale un poco de la habitual pierna de cordero al horno, pero que resulta igual de apetitosa y resulta muy fácil de hacer. El vino con  el que vamos a guisarla le da un toque muy especial y con la forma de hacerlo vamos a conseguir casi caramelizar la carne, lo que hace que quede muy jugosa, algo muy de agradecer en una parte del cordero que tiende a ser un tanto seca. La salsa con la que lo acompañamos es de las que invitan a mojar pan, así que no se olvide de poner suficiente. Y vamos a ello. (He especificado una botella de vino: obviamente sobrará, pero no creo que eso sea un problema, ¿verdad? Procuremos, eso sí, que sea un vino de buena calidad.)

Ingredientes para cuatro personas
Dos piernas de cordero lechal en filetes
Dos cebollas
Tres dientes de ajo
Una botella de vino blanco
Sal
Pimienta
Una cucharada de tomillo
Aceite de oliva

  • En un mortero mezclamos el tomillo con un par de cucharadas de aceite. Salpimentamos los filetes y los pintamos con el aceite y el tomillo. Reservamos.
  • Pelamos los ajos, los cortamos en láminas y los freímos en una cazuela, cuidando que no se quemen. Cuando estén dorados los retiramos y reservamos.
  • En ese mismo aceite, y a fuego vivo, doramos los filetes por los dos lados. Los escurrimos en papel absorbente y los reservamos.
  • Pelamos las cebollas, las cortamos en juliana y las pochamos en la misma cazuela a fuego suave.
  • Cuando estén, escurrimos el aceite sobrante y añadimos los filetes y las láminas de ajo a la cebolla. Subimos un poco el fuego y regamos con el vino, sin llegar a cubrir la carne.  Bajamos el fuego, tapamos la cazuela y dejamos hacer hasta que el vino reduzca.
  • Damos la vuelta a los filetes y volvemos a regar con el vino igual que la primera vez. Tapamos y dejamos hasta que el vino haya reducido. Repetimos esta operación hasta que la carne esté tierna. Un par de veces serán suficientes, si la carne es de calidad.
  • Retiramos la carne y la reservamos al calor.
  • En la batidora trituramos la cebolla y el resto de la salsa y lo pasamos por el chino o por un colador. (Si queda muy espesa puede aclararse con un poco de vino y darle un ligero hervor. Si está muy clara, la dejaremos reducir a fuego muy lento.)
  • Servimos la carne con esta salsa por encima.

5 de septiembre de 2013

Espaguetis con sobrasada

La sobrasada es ese rico embutido típico de las Baleares, de sabor intenso y delicioso, ideal para comer untado en una tostada. Pero no es esa la única manera de disfrutar con ella: puede preparase a la plancha, frita para acompañar unos huevos también fritos, o como ahora, aliñando unos espaguetis. Su fuerte sabor, resaltado con unas láminas de ajo fritas, hace innecesario otro aderezo por lo que resulta una receta muy sencilla y fácil de preparar... y muy rica de degustar.

Ingredientes para cuatro personas
400 gr de espaguetis
150 gr de sobrasada
Cuatro dientes de ajo
Cuatro hojas de laurel
Sal
Pimienta
Aceite de oliva
Perejil

  • Cocemos los espaguetis con sal (pero recordando que la sobrasada suele llevar bastante) siguiendo las instrucciones del fabricante, y a media cocción le agregamos las hojas de laurel. Cuando ya estén, los escurrimos bien y retiramos las hojas de laurel.
  • Mientras, pelamos los ajos, los  cortamos en láminas y los freímos con una cucharada de aceite, cuidando que no se quemen. Retiramos y reservamos.
  • En la misma sartén o cazuela donde hemos frito los ajos ponemos la sobrasada, a fuego moderado, y dejamos que vaya fundiendo, removiendo con una cuchara de madera para que no se pegue.
  • Agregamos los espaguetis bien escurridos, y los mezclamos muy bien con  la sobrasada, añadimos el perejil picado y pimienta al gusto, revolviendo para que la pasta se impregne de todos los sabores.
  • Servimos con las láminas de ajo por encima.

3 de septiembre de 2013

Dados de salmón marinado al horno

Pues aquí estamos de nuevo, acabado el tiempo de la holganza, con renovadas energías y dispuestos a seguir dando la lata con las aficiones personales...  Así que vamos a ello. Comenzamos la temporada con una receta sencilla pero sabrosa y nutritiva cuyo único secreto estriba en el marinado del salmón. Debe hacerse con tiempo suficiente (yo aconsejo dejarlo en adobo desde la noche antes) para que el pescado se impregne con los aromas de las hierbas y especias que usaremos y que van a dar un sabor muy atractivo a nuestro plato. Después, no más de ocho minutos en el horno y tendremos listo un exquisito y jugoso salmón que acompañaremos con una guarnición de espárragos y champiñones  a la plancha.

Ingredientes para cuatro personas
600 gramos de lomos de salmón
12 espárragos verdes
300 gr de champiñones laminados
250 cl de vino de ribeiro
El tallo verde de dos cebolletas
Una cucharada de semillas de cilantro
Seis hojas de laurel
Sal
Una cucharadita de granos de pimienta
Una cucharada de perejil picado
Aceite de oliva

  • Limpiamos bien los lomos de salmón de piel y espinas si las tuvieran, los salpimentamos y los cortamos en dados grandecitos, de unos dos o tres centímetros.
  • En un mortero trituramos las semillas de cilantro y los granos de pimienta, añadimos el vino y mezclamos bien.
  • Limpiamos y troceamos en brunoise (juliana muy fina) los tallos de las cebolletas.
  • En un recipiente adecuado colocamos los dados de salmón a los que agregamos las hojas de laurel ligeramente troceadas, la juliana de cebolleta y el vino con las especias. Dejamos marinar en la nevera durante toda la noche.
  • Al ir a prepararlo sacamos los dados de salmón del adobo y los colocamos en una fuente de horno. Colamos el vino y regamos con él el pescado.
  • Llevamos al horno previamente calentado a 180º y dejamos hacer ocho o diez minutos.
  • Mientras, pasamos por la plancha ligeramente aceitada los espárragos hasta que estén a nuestro gusto. Reservamos.
  • Hacemos lo mismo con los champiñones a los que añadimos el perejil bien picado un minuto antes de retirarlos.
  • En un plato colocamos tres espárragos y un par de cucharadas de champiñones y sobre ellos los dados de salmón, ligeramente espolvoreados con perejil.