19 de noviembre de 2012

Conejo caramelizado

“La caramelización es la oxidación del azúcar, un proceso empleado ampliamente en la cocina debido al agradable sabor y color marrón obtenidos.”  Tomado textualmente (vamos, copy & paste) de nuestra santa madre Wikipedia: ver. En realidad, y en la cocina, se trata, dicho a la pata la llana, de conseguir que los azúcares contenidos en los alimentos (verduras, fundamentalmente)  se transformen (o se oxiden, como dice la wiki) por efecto del calor de la cocción y a través de un misterioso (parta mí) proceso llamado reacción de Maillard, dando ese rico sabor, olor y color característicos. Es lo que ocurre cuando hacemos cebolla confitada, por ejemplo. Vamos, que no hay que ponerse a echar azúcar como si fuéramos a hacer almendras garrapiñadas. Y es que en prácticamente todas las recetas que he visto por ahí cuando de caramelizar se trata siempre se echa mano del azúcar, incluso para la cebolla, recurso que seguro que por lo menos endulza con rapidez.  Cierto que conseguir caramelizar un solomillo puede ser más lento y presentar más dificultad si no se le añade algún ingrediente rico en azúcares, pero… ¿azúcar directamente? En alguna receta he visto que añaden refresco de cola…  lo que sin duda consigue convertir rápidamente en un pegote dulzón cualquier cosa. Lo ideal, sin embargo, para conseguir una buena caramelización es el fuego lento, la cocción larga. Así que puestos a añadir ingredientes ricos en azúcares, ¿por qué no recurrir al vino? Parece incluso lógico, ¿no?  Conque puestos a experimentar, me decidí a preparar una carne ligera y tierna como la del conejo, sazonada simplemente con romero y acompañada de cebolla y champiñones. Y un suave vino de Riberio blanco. El resultado, puedo asegurarlo, es de vicio. 
Vamos a ello. (He incluido una botella de vino en los ingredientes. Sobrará, claro, así que aproveche para acompañar el plato. Aunque no sea muy ortodoxo un vino blanco con el conejo, pero ¿desde cuando la ortodoxia ha sido creativa?)

Ingredientes para cuatro personas.
Un conejo troceado
Una cebolla grande
250 gr de champiñones
Una botella de ribeiro blanco
Una cucharada de romero molido
Dos diente de ajo
Un chorrito de brandi
Sal
Pimienta
Aceite de oliva

  • Salpimentamos el conejo. 
  • En una cazuela ponemos el aceite y los ajos ligeramente aplastados y los freímos sin dejar que se quemen. Los sacamos y reservamos.
  • Ahora  vamos dorando bien los trozos de conejo, procurando que se hagan por todos los lados. Los sacamos, escurrimos y reservamos.
  • Cortamos la cebolla en aros y luego en tiras y la pochamos en el aceite de dorar la carne con una pizca de sal, a fuego suave hasta que se vaya poniendo transparente.
  • Mientras, machacamos en el mortero los ajos, añadimos el romero y un chorro generoso de brandi y mezclamos bien.
  • Cuando ya esté la cebolla la sacamos, la escurrimos cuidadosamente y quitamos todo el aceite de la cazuela.  
  • Agregamos el conejo, lo regamos con el majado, subimos un poco el fuego  y dejamos que evapore el alcohol removiendo bien.
  • Ahora añadimos el vino sin que llegue a cubrir la carne y dejamos que se vaya haciendo, añadiendo vino según se vaya consumiendo y dando vuelta de tanto en tanto a los trozos de conejo para que se hagan bien por todos los  lados. (El proceso debe hacerse a fuego lento y la duración dependerá de la carne y de la potencia de fuego, pero no menos de 45 minutos o incluso una hora.)
  • Mientras, lavamos y laminamos los champiñones, que añadiremos cuando veamos que ya casi está el conejo, esperamos otros diez o quince minutos, probamos y corregimos de sal si fuera necesario, apagamos el fuego y dejamos reposar un ratito antes de servir.