6 de noviembre de 2012

Presa de ibérico con calabaza

La llamada presa es otro de los cortes de despiece del cerdo, una carne con abundante grasa intramuscular, lo que le confiere unas características muy especiales y la convierten en una pieza muy tierna y jugosa que requiere muy poco tiempo de cocción y hace que su preparación sea muy sencilla: plancha, vuelta y vuelta.  En esta receta vamos a marinar unos filetes de presa de ibérico durante un par de horas con romero y aceite de oliva antes de pasarlas por la plancha y servirlas con una guarnición de calabaza cuyo sabor dulzón habremos atemperado con una cebolleta  cruda y unas semillas de cilantro molidas. El resultado es un plato de un colorido muy vistoso y, sobre todo, muy rico y nutritivo. Recuerde, eso sí, que la carne sea de auténtico cerdo ibérico, cuya grasa es verdadera medicina.

Ingredientes para cuatro personas
800 gr de presa ibérica en filetes
500 gr de calabaza
1 cebolleta
2 cucharadas de romero
1 cucharadita de pimienta negra en grano
1 cucharadita de semillas de cilantro
Aceite de oliva
Sal

  1. Molemos en el mortero la cucharada de romero y añadimos un buen chorro de aceite de oliva, removiendo para mezclar ambos ingredientes.
  2. Limpiamos los filetes de la grasa superficial que pudieran tener, los salamos y los ponemos a marinar con la mezcla de romero y aceite de oliva durante un par de horas.
  3. Limpiamos y troceamos la calabaza que haremos al vapor durante unos quince minutos o hasta que esté blanda.
  4. Trituramos en el mortero la pimienta y las semillas de cilantro.
  5. Reservamos unos trozos de calabaza y trituramos el resto en la batidora  junto con la pimienta y el cilantro, sal y la cebolleta cruda, limpia y troceada. Trituramos bien, hasta conseguir una crema homogénea que podemos aligerar con un poco del caldo de cocción. Comprobamos de sal rectificando si es necesario y reservamos al calor.
  6. Finalmente, hacemos en la plancha los filetes de carne al punto de nuestra preferencia y los servimos junto con el puré de calabaza y con los trozos de la calabaza que habíamos reservado espolvoreados con una pizca de la mezcla de pimienta y cilantro.