16 de mayo de 2012

Arroz meloso con espárragos y gambas


Después del maíz, el arroz es el cereal que más se cultiva en el mundo, existiendo cerca de diez mil variedades distintas, y es además el cereal más importante en la alimentación humana ya que aporta una quinta parte de las calorías consumidas por los seres humanos. Tiene su origen en Asia tropical, desde donde se extendió a toda Asia. Se han encontrado  pruebas de que ya se cultivaba en China hacia el año 7.000 AC.  y en Europa oriental se conoce desde el año 800 AC. En España lo introdujeron los árabes (su nombre deriva del árabe Ar-ruzz), desde donde pasó a Francia e Italia. Desde el punto de vista de la nutrición, el arroz contiene hidratos de carbono, almidón, casi nada de grasa y pocas proteínas por lo que es ideal para problemas gastrointestinales y para dietas de adelgazamiento. Aporta vitamina E, PP, B1, B2 y  minerales como fósforo, hierro, potasio y calcio. Tratándose de un alimento utilizado desde tan antiguo, y puesto que es de esos ingredientes que admiten bien casi cualquier forma de prepararlo, (sólo o con mezcla de casi cualquier cosa) es lógico que hablar de la cocina del arroz sea igual a entrar en un universo de casi infinitas maneras de cocinarlo. Hoy vamos a preparar un arroz meloso, esa manera de hacerlo que está a medio camino entre los arroces secos, como la paella, por ejemplo, y el arroz caldoso. El resultado debe ser un arroz con una textura húmeda y untuosa, para lograr lo cual hay que calcular bien el agua o el caldo necesario, a fin de que el arroz continúe absorbiendo humedad una vez apagado el fuego.

Ingredientes para 4 personas    
400 gr de arroz
Una cebolla
Dos dientes de ajo
Un manojo de espárragos verdes
300 gr de gambas gordas
1 l de caldo de verduras
Una copita de brandy
Unas hebras de azafrán
Aceite de oliva
Sal

Comenzamos preparando, en la cazuela, sartén, paella… que vayamos a usar, un sofrito con un chorro de aceite y la cebolla cortada en tiras (cortamos en aros y luego hacemos un corte radial para conseguir las tiras) y los ajos en láminas con un poco de sal. Debe quedar blando sin  que la cebolla tome color. Cuando ya esté, quitamos el exceso de aceite, añadimos el arroz y rehogamos unos minutos hasta que el arroz tome ese aspecto que los cocineros llaman nacarado. Regamos con el brandy y dejamos que hierva hasta evaporar el alcohol. Cubrimos con el caldo hirviendo, (una medida y media de caldo por cada medida de arroz) salamos, y dejamos diez minutos a fuego vivo, vigilando que no se seque, al cabo de los cuales bajamos el fuego y dejamos que se vaya haciendo, removiendo la  cazuela de tanto en tanto y añadiendo más caldo, siempre hirviendo, según se vaya quedando seco. 
Cuando falten entre cinco y ocho minutos para que esté, añadimos los espárragos troceados, las gambas peladas y el azafrán triturado en el mortero y con una par de cucharas del caldo y rectificamos de sal si es necesario. Debemos vigilar para que el arroz vaya absorbiendo líquido sin llegar a secarse, pero sin que quede caldoso. Finalmente, cuando el arroz ya está en su punto pero aún queda un poco de caldo, apagamos el fuego, dejamos reposar cubierto con un paño de cocina y cuando ya no quede caldo, pero aún no esté seco, servimos.