13 de abril de 2012

Estofado de ternera


El estofado como técnica de cocción es de las más antiguas, ya que se trata sencillamente de cocinar a fuego lento, que es lo que se viene haciendo desde que se inventó la cocina, aunque con la utilización de las ollas rápidas haya caído un tanto en desuso. Este modo de cocinar es muy adecuado para las carnes, sobre todo las de vacuno que suelen ser más duras; entre sus ventajas está el que al cocinarse en un recipiente tapado se evita la evaporación y se conservan mejor los jugos, lo que acentúa los sabores y aromas de los alimentos. Siempre se aconseja el morcillo como ideal para un estofado ya que es una carne especialmente gelatinosa, y esa es la que usaremos para esta receta. El resultado es un guiso sabroso, potente y en verdad delicioso.

Ingredientes para cuatro personas.   
1 kg de carne de morcillo
1 litro de caldo de hueso
100 gr de panceta ahumada
250 cl de vino blanco
Cuatro patatas medianas
Dos zanahorias
Una cebolla grande
Dos tomates maduros
Dos dientes de ajo
Una cucharada de romero
Media cucharadita de pimentón
Pimienta
Un chorro de brandy
Dos o tres  hojas de laurel
Aceite de oliva
Sal

Comenzaremos preparando con antelación un caldo con un litro y medio de agua, 250 gr de huesos de caña, una cebolla mediana cortada en cascos y un par de hojas de laurel, dejándolo cocer a fuego lento durante una hora y espumando de vez en cuando. Colamos, dejamos enfriar, desgrasamos y reservamos. La razón de prepara el estofado con este caldo, es que al contener la gelatina de los huesos, va a dar al guiso mayor consistencia. También con antelación, mejor la noche antes, ponemos a marinar la carne cortada en trozos y limpia de grasa. Para ello la salpimentamos y añadimos el romero y el vino. En cualquier caso dejamos marinar un par de horas como mínimo. Una vez cumplidos estos pasos, vamos al estofado en sí. Colamos y reservamos el vino del marinado. En la olla donde vayamos a hacerlo, ponemos un chorro de aceite y doramos bien la carne junto con los ajos enteros pero a los que habremos dado un golpe. Cuando ya esté, añadimos la panceta cortada en dados y dejamos hacerse hasta que el tocino empiece a estar trasparente. Sacamos y reservamos.
Cortamos en juliana la cebolla y la pochamos, a fuego lento, en el aceite de freír la carne;  cuando esté, retiramos el exceso de aceite y añadimos el tomate pelado y troceado. Rehogamos cinco minutos más y añadimos los trozos de carne, el pimentón, las hojas de laurel, la sal y un chorro de brandy, y dejamos un par de minutos más. Regamos con el vino del marinado y rehogamos hasta que evapore el alcohol. Añadimos el caldo de hueso hasta cubrir bien la carne y dejamos que se haga, tapado y a fuego lento, durante hora y media. Vigile que no se quede sin caldo ni se queme. Pasado este tiempo añadimos una pizca más de romero, las patatas y las zanahorias cortadas en dados, más caldo si fuera necesario y dejamos hervir otra media hora. Pruebe entonces la carne para ver si está tierna (si no lo esté deje un poco más) rectifique de sal, apague el fuego y deje reposar antes de servir. (Se dice que los guisos están mejor el día después de hacerlos, así que no tema dejar que repose bastante tiempo.)